Gebratener Meerbarsch mit Chili-Basilikum-Sauce, Teil 2

Siehe Rezept im ersten Teil. Untenstehend einige Infos und dieGemuesefondzubereitung.
Der Meerbarsch: mit seinem saftig-zarten schneeweissen Fleisch zaehlter zu den Lieblingsfischen der Gastronomie. Meerbarsche sind schoeneFische, obwohl ihre Form eher etwas plump geraten ist. Dennoch vermagihr ausdrucksstarker Kopf, die in vielen Schattierungen eingefaerbteteSchuppung der Haut und ihre beachtliche Groesse selbst den Laien zubeeindrucken.
Amerika liebt den "striped bass", der - wie der Wildlachs - aus denSuesswassern ins Meer schwimmt. Ist er einmal geschlechtsreifgeworden, kehrt er zum Laichen an seine Geburtsstaette zurueck.Asien, vor allem die Laender rund um das Suedchinesische Meer,schaetzen "white bass" ueber alles. Es sind Fische, die keine langeGarzeit benoetigen, die sich mit den saftigen Gemuesesaucen, denexotischpikanten Gewuerzen perfekt ergaenzen.
Was alle "Bass"-Arten auszeichnet, ist gleichzeitig ihre Schwaeche:Ein so zartes Fleisch gart in wenigen entscheidenden Sekunden vongrossartiger Saftigkeit zu spantrockener Konsistenz. ZweiGartechniken bringen das perfekte Resultat: Entweder muss das Fleischsehr heiss und sehr kurz angebraten werden und soll danach im warmenOfen (bei ca. 60 oC) durchziehen. Oder: Der Koch braetelt das Fischsanft und lange an, laesst es auch dann im warmen Ofen fuer einigeZeit durchziehen. Wenn das Fischleisch faecherartig aussieht, ist derperfekte Garpunkt erreicht.
Zum Gemuesefond: Alle Grundfonds der thailandischen Kueche werdenlange und ohne jede Wuerze von Salz, Pfeffer oder Aehnlichemangesetzt. Fuer die Gemuesebouillon werden alle Gemuese erstgewaschen und geruestet, dann in Schnipsel und Schnitzel geschnitten.Alles in einen hohen Topf geben, Wuerzkraeuter zumischen. Dann mitdem kalten Wasser auffuellen, aufkochen und fuer drei bis vierStunden vor dem Kochen halten. Danach ohne zu wuerzen durch einfeuchtes Tuch passieren und nach Bedarf weiterverwenden.