Gebratener Meerbarsch mit Chili-Basilikum-Sauce, Teil 1

Gebratener Meerbarsch mit Chili-Basilikum-Sauce: Mit dertraditionellen thailaendischen Fischsauce wird gesalzen, dasPflanzenfett verleiht dem Gericht eine entscheidende Suesse, diepfiffigen Chilis liefern Schaerfe. Geschmackliche Abrundung, aberauch Eigenstaendigkeit bringen schliesslich Knoblauch und Horapa -das rotstielige Thaibasilikum.
Die Vorbereitung vom ganzen Fisch:
Wenn der Fisch ganz gebraten wird, werden ihm nach dem Schuppen dieRueckenflossengraeten entfernt. Dazu legen Sie den Fisch flach vorsich hin, schneiden vom Kopfansatz her mit einem sehr scharfen Messerdas Rueckgrat entlang cirka zwei Zentimeter tief bis zurSchwanzflosse ein. Den Fisch drehen und dasselbe Prozedere auf deranderen Rueckgratseite wiederholen. Vom Kopfende her das Rueckgratmit einem Tuch packen und entfernen.
Braten:
Wenn der ganze vorbereitete Fisch gebraten werden soll, den Backofenauf 60 bis maximal 70 Grad vorwaermen. Pflanzenfett in einer Pfanneheiss werden lassen. Den Fisch innen und aussen mit wenig Fischsaucewuerzen. Achtung: Mit der Fischsauce stets vorsichtig wuerzen, damitdas Resultat nicht zu salzig ausfaellt! Den Fisch auf der erstenSeite acht Minuten anbraten. Die zweite Seite ebenfalls acht Minutenbraeteln, dabei die bereits gebratene Oberseite mit Bratfettuebergiessen. Den Fisch zirka zehn Minuten im Backofen durchziehenlassen.
Die Filets vor den Gaesten vom Fisch ausloesen und servieren.
Eine andere Moeglichkeit: Sie wuerzen sehr vorsichtig die bereitsausgeloesten Fischfilets (ohne Haut) mit der Fischsauce und drehen siedanach in einem Hauch Mehl (so gart es besser). Ueberfluessiges Mehlgut abschuetteln. Das Fleisch in heissem Pflanzenfett anbraten. Diesdauert zweimal zwei bis drei Minuten (je nach Dicke derFleischstuecke). Danach die Pfanne zudecken, an die Herdseite ziehenund dort fuenf bis sechs Minuten ziehen lassen, dann auftragen.
Sauce:
Gewaschene Chilischoten der Laenge nach halbieren und von den Kernenund dem Stielansatz befreien. In feine Streifchen und Ringeschneiden. In einen Moerser geben, die geschaelten und gescheibeltenKnoblauchzehen ebenfalls zugeben und alles zu einer feinen Pastezerstampfen und zerquetschen. Die Schalotten schaelen und sehr feinschneiden. Das Oel heiss werden lassen und die Schalotten kurz undheftig anbraten. Die Chili-Knoblauch- Paste zugeben und alles unterstetem Wenden anbraten. Mit etwas Gemuesefond abloeschen. Mit Fisch-und Sojasauce, etwas Zucker und Pfeffer wuerzen. Zur Seite ziehen.
Die Basilikumblaetter in einem kleinen hohen Pfaennchen in 180 Gradheissem Erdnussoel in vier bis fuenf Sekunden fritieren. Sofort miteiner Schaumkelle aus dem Oel heben und auf einer dreifachen LageKuechenpapier gut abtropfen lassen.
Achtung: Das Frittiergut darf nie nass sein, denn sonst wuerde dasheisse Backfett "explodieren"! Auch die Basilikumblaetter sollendeshalb voellig trocken sein, wenn man sie ins genau 180 Grad heisseOgl gibt.
Angerichtet werden die Fischstuecke auf heisse Teller. EtwasTrockenreis dazu servieren und die Sauce mit dem frittiertenBasilikum ueberstreut separat servieren.
Siehe Infos im Teil 2