Seezunge mit Langustinen und Pfifferlingen in Safransauce

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Zutaten

80 g Butter
2 Tomaten
1 Zitrone, Saft
100 g Pfifferlinge
4 Seezungenfilets
4 Langustinenschwaenze
4 Junge Minikarotten, geputzt
4 Junge Maiskoelbchen
8 Gruene Spargelspitzen
4 Zucchini, tourniert
4 Kartoffeln, tourniert

Zubereitung

Die Seezungenfilets mit Salz, Pfeffer, Saft einer halben Zitronewuerzen, auf einer Seite kurz einschneiden und zum Schleifchendurchziehen. Die Langustenschwaenze aus der Schale brechen und denDarm entfernen, mit Salz und Cayennepfefffer wuerzen.
Die Tomate mit einem Schnitzer auf der unteren Seite kreuzen, fuenfSekunden in kochendes Wasser geben und im Eiswasser abschrecken. DieSchale abziehen, aufschneiden, das Kerngehaeuse entfernen und dasFruchtfleisch in Wuerfel schneiden.
Die Butter auslassen, die Schalottenwuerfel anschwitzen, mit demNoilly-Prat und dem Weisswein abloeschen. Den Fischfond aufgiessenund auf ein Drittel reduzieren. Die Creme double und den Safranzugeben. Die Sauce mit Zitrone, Portwein, Salz und Cayennepfefferabschmecken.
Die Seezungenfilets bei 80 oC 12-14 Minuten pochieren.
Die tournierten Kartoffeln in Salzwasser kochen. Die Gemueseblanchieren.
Die Langustenschwaenze in Butter 2 Minuten auf jeder Seite sautieren,halbieren und anrichten. Die Gemuese mit den Kartoffeln in Butter kurzdurchschwenken, mit Salz und Muskat abschmecken und anrichten.
Tomatenconcasse mit den geputzten Pfifferlingen kurz anschwitzen,abschmecken und mit den Seezungenfilets anrichten.
Die Sauce mit einem Stabmixer aufschlagen.
Mit dem Basilikum, dem Kerbel und dem Dill garnieren.

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