Zubereitung
Ich hatte schon diverse Fleischsorten gepökelt und geräuchert. Unter anderem: Rind, Pute, Hühnerbrust, Emu, Reh, Wildschwein, Rotwild - quasi alles was nicht bei drei auf dem Baum ist! Ich weise extra darauf hin, das dieses Rezept für alle Fleischsorten machbar ist, aber: bei feinfaserigem Fleisch wie Reh oder Hühnerbrust läuft man Gefahr, das diese versalzen ist! also: NPS etwas weniger oder alternativ nach dem pökeln wässern (um das Salz wieder rauszuziehen).
So, nun frisch ans Werk!
Pökeln
2 kg Schinkenkrustenbraten aus dem Angebot geholt. Aus meiner Erfahrung heraus schneide ich diesen in 500 g Stücke. Die vier Stücke werden nun mittels Dressiernadel und 4 x 0,5 m Wurstgarn gebunden (einfach eine Schlaufe zum Aufhängen).
Jetzt messe ich die ganzen Zutaten (Nitritpökelsalz, brauner Rohrzucker, Pfefferkörner, Wacholderbeeren ab. NPS gebe ich in eine große Schüssel. den Pfeffer und Wacholder in meinen Mörser. Der Phantasie sind nun keine Grenzen gesetzt und jeder kann nach seinem Gusto würzen wie er will. Diesmal kam noch (immer einen TL) in den Mörser:
Thymian
Rosmarin
Basilikum
Oregano
Estragon
Kümmel
Kurkuma
Rosenpaprika
Paprika edelsüß
Vanillezucker
gemahlenen Liebstöckel
5 Gewürznelken
5 Pimentkörner
4 Lorbeerblätter
Jeweils einen halben TL folgender Gewürzmischungen:
CousCous
Ras el Hanout
Kefta
Kebab
Wer will kann auch noch Knoblauch (zur Not auch Granulat) oder Ingwer oder was auch immer dran tun.
Die ganzen Zutaten nun im Mörser so gute es geht klein mahlen / pulverisieren. Kurz vor ende gebe ich noch den Zucker mit rein. Wenn es fein Genug ist mit in die Schüssel zum NPS geben.
Das Fleisch rein und das NPS/Gewürzegemisch ins Fleisch "einmassieren".
Nun die Fleischstücke in die 3l Tüten geben. sollte noch etwas NPS/Gewürzegemisch in der Schüssel sein, diesen bitte auf die Tüten aufteilen.
Nun drückt man die Luft aus den Tüten und knotet sie zu. Von Vorteil ist auch ein Vakuumierer - vernünftige kosten aber richtig Geld...
Jetzt alles für Minimum 3 Tage entweder in den Kühlschrank oder in einen kalten Keller. Täglich einmal das Fleisch wenden (unten<>oben), damit der ausgetretene Saft sich gleichmäßig verteilen kann. Zwei, drei weitere Tage sind aber auch kein Problem.
Ist die Zeit rum wird das Fleisch aus den Tüten geholt und an einem kühlen, trockenen, luftigen Ort für 1, 2 oder 3 Tage zum "durchbrennen" aufgehangen. Dies macht man, damit über die Osmose sich das Salz im ganzen Fleisch verteilt (deswegen mache ich nur 500 g Stücke - bei größeren muss man länger warten).
Jetzt sollte sich das gepökelte Fleisch trocken anfühlen.
Ab damit zur Räucherkammer!
Räuchern
Ich habe kein High-Endgerät als Räucherschrank. Nur eine Blechkiste mit Styropor drumrum. Reicht und funktioniert! Der neue ist ein alter Schaltschrank, innen mit unbehandeltem Holz ausgeschlagen.
Schinken werden bei mir immer kalt geräuchert. In der Regel sollten die Temperaturen im Räucherofen nicht über 25°C liegen. Empfehlenswert sind Temperaturen zwischen 15 bis 25°C. Also: im Hochsommer ist der Schinken verloren, da das Eiweiß im Fleisch gerinnt!
Ich habe mir aus Metallresten einen Kaltrauchgenerator gebastelt (der neue wird aus Edelstahl). Es gibt diverse Anleitungen im Netz. Die Teile gibt es aber auch zu kaufen.
Für den ersten Räuchergang nehme ich 0,75 l buchenspäne (gibt aber auch noch andere Sorten: Kirsche, Apfelholz etc.). Das ist ausreichend für 2 h Räuchern.
Ist der erste Räuchergang beendet wird der Schinken für einen Tag an einem kühlen, trockenen, luftigen Ort aufgehangen.
Diese Prozedur wird jetzt je nach gewollter Intensität 2, 3 oder gar 4 mal wiederholt.
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Danke euer Jevgeni
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