Name: Rotbarben-Filets auf Estragon-Sekt-Schaum
Yield: 4
Ingredients: 3 EL Butter; 1 Pr Eigelb; 12 kl Fischfond; 100 ml Zitrone, Saft und Schale; 65 ml Zimtpulver; 65 ml Sekt; 2 BRUEHE; 2 Rotbarbenfilets; 0,5 Pfeffer; 250 g Rote Bete, duenne Stifte; 2 TL Estragonzweige, Blaettchen

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Zutaten

3 EL	Butter
1 Pr	Eigelb
12 kl	Fischfond
100 ml	Zitrone, Saft und Schale
65 ml	Zimtpulver
65 ml	Sekt
2	BRUEHE
2	Rotbarbenfilets
0,5	Pfeffer
250 g	Rote Bete, duenne Stifte
2 TL	Estragonzweige, Blaettchen

Zubereitung

Rote Bete in 2/3 der Butter anduensten. Mit Salz, Pfeffer und etwasZitronensaft wuerzen. Bruehe angiessen und 10 min zugedeckt bissfestgaren.
Eigelbe mit Salz, Pfeffer, Zimt, Zitronenschale, Sekt und Fondverruehren. Im heissen Wasserbad schaumig schlagen, bis die Mischungheiss und dick ist. Nochmal abschmecken.
Fisch mit Zitronensaft betraeufeln, leicht wuerzen. In restlichemFett von jeder Seite 1-2 min duensten. Auf Sektschaum anrichten,Estragon und Kaviar darueberstreuen. Rote Bete dazu servieren.

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