Wildsuppeneinlage: Gefüllte Profiteroles

Für den Brandteig das Wasser mit der Butter zum Kochen bringen und das Salz zufügen. Das Mehl sieben, auf einmal zugeben. Den Teig mit dem Kochlöffel ständig rühren, bis er sich von der Topfwand löst und sich auf dem Topfboden eine weisse Haut bildet. Die abgebrannte Masse leicht abkühlen lassen und die Eier nach und nach mit dem Schneebesen unterarbeiten. Die Brandmasse mit einem Dressiersack und einer 5er Lochtuelle auf ein gefettetes Blech spritzen. Mit Wasser verdünntes Eigelb aufstreichen, 30 Minuten kühl stellen. Bei 200°C im vorgeheizten Ofen 25 Minuten backen und auf dem Blech auskühlen lassen. Für die Füllung das Rehfleisch fein würfeln und wie die Sahne gut kühl stellen. Das Fleisch in den Mixer geben, salzen, pfeffern und die Sahne nach und nach unterarbeiten. Die Farce durch ein feines Sieb streichen und mit der geschlagenen Sahne fertigstellen.Die ausgekühlten Profiteroles damit füllen: Wenig Farce mit einem Spritzbeutel mit 2er Lochtuelle seitlich in die Profiteroles einfüllen (sie dehnt sich beim Backen noch etwas aus). Die Profiteroles auf ein Blech setzen und 10 Minuten backen. Noch heiss zur Suppe geben und sofort servieren.