Saibling auf Gemüsejulienne im Pergamentpapier

Das grüne Kraut der Frühlingszwiebel sorgfältig weglösen und im kochenden Wasser kurz blanchieren. Kalt überbrausen und abtropfen. Gerüstete Karotte, Sellerie und Lauch in feine Streifen schneiden.
Die Butter schmelzen, das Gemüse zugeben, wenig Wasser beigeben und zugedeckt bissfest dämpfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und erkalten lassen.
Die Fische unter kaltem Wasser kurz abspülen, dann wenig Salz und Pfeffer in den Fischbauch streuen. Die Kräuterzweige sowie Zitronenscheiben hineinlegen. Die Fische mit dem blanchierten Zwiebelkrautgrün umwickeln. Die Pergamentpapierblätter auslegen, Gemüse auf die Papiermitte verteilen und den Fisch darauflegen. Mit wenig Wein beträufeln und mit einigen Körnern Meersalz bestreuen. Einpacken und mit Bast oder Küchenschnur binden. Auf ein Blech legen.
Den Backofen auf 200 oC vorheizen, die Fische in den Ofen schieben und zwölf bis vierzehn Minuten garen.