Crepes mit Kumquat-Orangen-Sauce nach Hans Stucki

...Die Teigrollen sind sehr kleine Pfannkuchen, auch Crepes genannt. Man kann sie vorbacken aus (für 15 Crepes): 3 Eiern, 10 g Zucker, 1 Prise Salz, 80 g Mehl, 25 g Butter (erhitzt, bis sie braun wird), 2,5 dl Milch, die Zesten einer Orange. Das Ganze zu einem Teig rühren und 1 Stunde ruhen lassen. Die Füllung wird folgenderweise hergestellt: 2 Eigelb mit 30 g Zucker schaumig rühren. 150 g Quark, 5 cl Grand Marnier (Orangenlikör) und geraspelte Schale einer Orange glattrühren. Unter die Eigelbmasse ziehen. 2 Eiweiss mit 25 g Zucker zu steifem Schnee schlagen, 25 g Maizena unterziehen. Mit der Quarkmasse mischen und auf die dünn ausgebackenen Crepes geben; diese zusammenrollen. In eine feuerfeste Form nebeneinander plazieren und mit etwas Vanillemilch ca. 8 Minuten bei 180øC im Ofen garen. Mit Puderzucker bestreuen und auf Tellern anrichten. Dazu serviert Hans Stucki einen Orangen-Kumquat-Sauce. Die Zutaten: 50 halbierte Kumquats, 100 g Zucker, 1 dl Wasser. Die Kumquats (die zur Not auch durch 2 Orangen ersetzt werden können) waschen, halbieren und entkernen. Zucker in einer Pfanne leicht karamelisieren, die Kumquats beigeben, mit dem Wasser ablöschen und einkochen lassen. Wenn''s zu trocken wird, weiteres Wasser nachgiessen. sodann den Saft von 8 Orangen und 2 dl Grand Marnier einkochen lassen. Dadurch verdunstet der Alkohol. Zu den Kumquats geben und warm um die soufflierten Crepes giessen. Manchmal wird diese Sauce von selbst sämig, manchmal wird es nötig sein, mit 5 g Maizena abzubinden.