Name: Panache im Pestogelee
Yield: 4
Ingredients: 50 g Zwiebeln; 1 kl Knoblauchzehe; 1 Ei; 0,5 TL Pinienkerne; 1 kl Blumenkohl; 80 g Karotten; 50 g Lauch; 2 kl Lauchstangen; 50 g Staudensellerie; 1 Bd Petersilie glatte; 100 ml Sonnenblumenöl; 1 Prise Salz; 10 Blatt Basilikum; 30 ml Olivenöl, extra vergine; 5 zerdrückte Pfefferkörner; 30 g Champignons (alles fein gehackt); 200 g grüner Spargel oder Kohlrabi; 1 Moccalöffel Dijonsenf; 1 EL Schlagsahne, steifgeschlagen; 400 ml Fischsud, geliert

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Zutaten

50 g	Zwiebeln
1 kl	Knoblauchzehe
1	Ei
0,5 TL	Pinienkerne
1 kl	Blumenkohl
80 g	Karotten
50 g	Lauch
2 kl	Lauchstangen
50 g	Staudensellerie
1 Bd	Petersilie glatte
100 ml	Sonnenblumenöl
1	Prise Salz
10	Blatt Basilikum
30 ml	Olivenöl, extra vergine
5	zerdrückte Pfefferkörner
30 g	Champignons (alles fein gehackt)
200 g	grüner Spargel oder Kohlrabi
1	Moccalöffel Dijonsenf
1 EL	Schlagsahne, steifgeschlagen
400 ml	Fischsud, geliert

Zubereitung

Zutaten für den Sud mit einem Liter kaltem Wasser aufsetzen und langsam zum Kochen bringen. 20 Minuten offen sieden, dann durch ein Tuch abgiessen.
Gemüse in kleine, mundgerechte Stücke schneiden und in Salzwasser blanchieren.
Für die Mayonnaise:
Zutaten mit dem Mixstab zu einer Mayonnaise aufschlagen, abschmecken und Schlagsahne unterziehen.
Für das Pesto:
Alle Zutaten in einem Mörser zerkleinern. Mit 400 ml (nur leicht erwärmtem) Fischsud vermischen und auf Eis wieder kaltrühren.
Anrichten:
Gemüse mit dem Pesto-Gelee überziehen, mit Kerbel und Mayonnaise garnieren.
* Quelle: Meisterwerke, Eckart Witzigmann, Stern 30 / 95
Erfasser: Lothar
Datum: 02.10.1995

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