Zubereitung
Die Butter bei mässiger Hitze in einer Kasserolle zerlassen und, wenn sich der Schaum gelegt hat, die gehackten Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Knoblauch hinzufügen. Unter dauerndem Rühren 10-15 Min. schmoren, bzw. bis das Gemüse leicht gebräunt ist. Die Kasserolle von der Kochstelle nehmen. Die Kalbshaxen mit Salz und Pfeffer würzen, dann in Mehl wälzen und abschütteln. In der Bratpfanne 6 EL Olivenöl erhitzen, bis sich ein leichter Rauch bildet. Die Fleischportionen bei mässiger Hitze anbraten und, falls nötig, mehr Öl hinzufügen. Die gebräunten Stücke nebeneinander auf das Gemüse in der Kasserolle legen. Den Ofen auf 175Grad vorwärmen. Fast alles Fett aus der Pfanne abgiessen und nur eine dünne Schicht auf dem Boden lassen. Den Wein hineingiessen und bei grosser Hitze rasch aufkochen lassen, bis er auf etwa 1/2 Tasse reduziert ist. Den Bratensaft abkratzen und darunterrühren. Jetzt Bouillon, Basilikum, Thymian, Tomaten, Petersilie und Lorbeerblätter hinzufügen und zum Kochen bringen. Die Flüssigkeit sollte etwa bis zur halben Höhe des Bratens reichen, andernfalls mehr Bouillon hinzugiessen. Die Kasserolle auf dem Herd zum Kochen bringen, zudecken, im Ofen unter gelegentlichem Begiessen schmoren und die Hitze so weit reduzieren, dass das Gericht ganz leicht weiterkocht. In ca. 1 Std. 15 Min. sollte das Fleisch gar sein. In einer vorgewärmten Schüssel anrichten und mit einem Löffel die Sauce und das Gemüse aus der Kasserolle um sie verteilen. Mit Risotto a la Milanese servieren.
Erfasser: Maren
Datum: 13.01.1993
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