Holunderblueten-Wein-Chaudeau (Weinschaumsauce)

Lassen Sie die reifen Holunderbluetenschirme 6 Stunden im Weisswein ziehen. Filtern Sie die Blueten dann aus. Verquirlen Sie die Eigelb mit dem Zucker, bis eine Konsistenz erreicht ist, dass vom Schneebesen fliessender Teig längere Zeit auf der in der Schüssel befindlichen Masse als Band deutlich sichtbar bleibt. Erwärmen Sie den mit Holunder aromatisierten Wein, nehmen Sie den Topf vom Herd, giessen Sie nach und nach den Eigelbschaum dazu, dabei ununterbrochen weiterschlagend. Erwärmen Sie die Flüssigkeit - ohne im Schlagen innezuhalten - im Wasserbad, bis die Mischung anfängt zu binden. Heben Sie schliesslich vorsichtig die zu sehr steifem Schnee geschlagenen Eiweiss darunter, und servieren sie sofort warm zu Holunderblueten-Beignets, zu frischen Früchten wie Erdbeeren - oder auch zu pochierten und anschliessen gekühlten Stachelbeeren.