Rinderbraten auf Wildbretart

Wenn Wildbret fehlt... Wildbret ist heute schon selten und wird gewiß immer seltener und auch teurer. Es gibt jedoch, und zwar schon recht lange, ein Mittel, nicht vom Wild stammendem Fleisch ein Aroma zu geben, das dem Wildfleisch täuschend ähnlich ist. Erreicht wird das durch eine entsprechende Zusammenstellung von Marinaden und Gewürzen, unter denen getrocknete Wacholderbeeren eine Hauptrolle spielen. Nachstehend ein Rezept mit dem so geschätzten Geschmack und Aroma von Wildbret: Rinderbraten auf Wildbretart. Sowohl heiß als auch kalt ganz ausgezeichnet! Zum Aufschnitt können Tatarensauce oder Ketchup gereicht werden. Schmorfleisch mit in Scheiben geschnittenen Zwiebeln belegen. Die Bestandteile der Marinade kurz aufkochen und kochendheiß über das Fleisch gießen. Zwei Tage später (das Fleisch muss an einem kühlen Ort marinieren und von Zeit zu Zeit gewendet werden, damit es gleichmäßig mürbe wird) aus der Flüssigkeit nehmen und (eine Stunde vor der Zubereitung) mit Salz einreiben, mit Speck spicken und leicht mit Paprika bestäuben. Dann in einen Schmortopf mit stark erhitztem Schmalz legen. Ist es auf allen Seiten angebraten, die Gewürze und das Gemüse aus der Marinade dazugeben, den Schmortopf zudecken, in die Backröhre schieben und den Braten ab und an abwechselnd mit einem Löffel Wasser und einem Löffel Marinade übergießen und später mit dem Bratensaft beschöpfen. Den schon weichen Braten mit dicker Sahne übergießen, die mit Weizenmehl gut verrührt wurde. Die Sauce soll nur einmal kurz aufkochen und dann auf kleiner Flamme 2 bis 3 Minuten lang leise vor sich hinkochen. Den Braten in nicht zu dünne Scheiben schneiden (ist er als kalter Aufschnitt gedacht, allerdings in sehr dünne!), und mit der durch das Sieb gestrichenen Sauce übergießen, die sorgsam abgeschmeckt werden muss (mit Salz, Zucker und etwas Zitronensaft). Als Gemüse wird das übliche Roterübengemüse, diesmal jedoch ohne Sahne, gereicht. Soll der Braten kalt serviert werden, kommt zur Sauce keine Sahne dazu. Ähnlich wird Kalbsbraten zubereitet, es wird jedoch anstatt Schmalz Butter zum Braten verwendet, das Fleisch mit Speck umwickelt oder gespickt, und der Marinade wird kein Wein zugesetzt.
:Stichworte : Fleisch, P1, Polen, Rind :Notizen (*) : : : Quelle: Maria Lemnis, Henryk Vitry Altpolnische Küche und : : polnische Tischsitten Interpress Warßawa : : 1979, ISBN 83-223-1817-0 erfasst von Rene Gagnaux