Jakobsmuscheln Pariser Art

Kosten
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Schwierigkeit
difficulty_2
Bewertung
(*) (*) (*) (*) ( )
Auf der Grundlage von 6 Stimmen

Zutaten

1,5 kg Jakobsmuscheln, ausgelöst
270 g Schalotten
600 g Champignons, frisch
2 Eigelb
1 l Fischfond
70 g Knollensellerie
1 Zitrone
30 g Weissmehl
100 g Greyerzer
200 ml Vollrahm
500 ml Kochwein weiß
50 g Petersilienstiele, frisch
40 g Butter
1 Lorbeerblatt

Zubereitung

Vorbereitung

Mit dem Fischfond, Kochwein, Schalotten, Petersilienstielen, Sellerie und Lorbeerblatt eine Court-bouillon herstellen - 20 Minuten kochen lassen und abpassieren - Court-bouillon stark einkochen lassen.

Champignons rüsten und je nach Größe halbieren oder vierteln. Greyerzer fein reiben.

Zubereitung

Jakobsmuscheln und Champignons in der Court-bouillon pochieren, herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Aus Butter und Mehl einen Roux ( Mehlschwitze ) herstellen. Mit der eingekochten Court-bouillon auffüllen und eine Velout ( Rahm mit Eigelb verquirlen) mit der Liaison binden, Zitronensaft zufügen und abschmecken.

Coquilles-Schalen mit der Muschel-Champignonsmischung füllen.

Mit der Sauce nappieren ( überziehen ) und mit geriebenem Greyerzer bestreuen.

Unter dem Salamander oder Ofen mit starker Oberhitze gratinieren.

Gepostet von Peter Mess

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