Zubereitung
Vorbereitung
Mit dem Fischfond, Kochwein, Schalotten, Petersilienstielen, Sellerie und Lorbeerblatt eine Court-bouillon herstellen - 20 Minuten kochen lassen und abpassieren - Court-bouillon stark einkochen lassen.
Champignons rüsten und je nach Größe halbieren oder vierteln. Greyerzer fein reiben.
Zubereitung
Jakobsmuscheln und Champignons in der Court-bouillon pochieren, herausnehmen und gut abtropfen lassen.
Aus Butter und Mehl einen Roux ( Mehlschwitze ) herstellen. Mit der eingekochten Court-bouillon auffüllen und eine Velout ( Rahm mit Eigelb verquirlen) mit der Liaison binden, Zitronensaft zufügen und abschmecken.
Coquilles-Schalen mit der Muschel-Champignonsmischung füllen.
Mit der Sauce nappieren ( überziehen ) und mit geriebenem Greyerzer bestreuen.
Unter dem Salamander oder Ofen mit starker Oberhitze gratinieren.
Gepostet von Peter Mess
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