Schwarzkümmel

Schwarzkümmel ist der botanische Name für die Pflanze, die wir als Gretchen im Busch kennen. Sie ziert den Garten mit ihren zarten blauen Blueten und ihren feinen Laub. Die Nigella-Art, die wegen ihres Samens angebaut wird, ist nahe verwandt, aber nicht ganz so hübsch anzusehen. Bis zum 17. Jahrhundert war Nigella in Europa beliebt, die Samen wurden als schwärzlich, sehr ähnlich dem Zwiebelsamen, von scharfem, aber ausgezeichneten süssem Geschmack beschrieben. Sie wurden gebraucht für Duftwasser und Puder; gemahlene Samen wurden in ein Stück Stoff gewickelt und sorgfältig erhitzt, was helfen sollte, den Geruchssinn wieder herzustellen.
In Indien, wo Schwarzkümmel allgemein als Gewürz Verwendung findet, ist die Vielzahl seiner Namen verwirrend. Im Norden des Landes, wo er wild wächst, heisst er kala jeera. Auch Kreuzkümmel kann aber kala jeera oder shahi jeera, Königskümmel, heissen. Im grössten Teil Indiens kennt man Nigellasamen als kalonji (schwarzen Zwiebelsamen).
Aussehen: Die Pflanze - hauptsächlich in Indien angebaut, aber auch in Westasien, Südeuropa und dem mittleren Osten heimisch - wird aus Samen gezogen, ist einjährig und winterfest, und wird etwa 60 cm hoch. Sie hat zackige grau-grüne Blätter und kleine, fünfblättrige weisse Blueten.
Die Samenkapseln werden eingesammelt, wenn sie reif sind, jedoch ehe sie platzen. Sie werden dann getrocknet und zerdrückt, damit der Samen leicht herausgenommen werden kann. Die Samen sind tiefschwarz, 2 bis 3 mm lang und eckig. Sie haben fünf starke Stacheln.
Aroma: schwach, nussig und herb, wie eine Kreuzung zwischen Mohn und Pfeffer, erinnert an Oregano.
Verwendung: In Indien wird Schwarzkümmel ungemahlen zu Hülsenfrüchten und Gemüsen gegeben; gewöhnlich wird er vorher trocken geröstet, um Aroma und Geschmack zu verstärken. Man gibt ihn auch mehreren Gewürzmischungen bei (z.B. Panch Phoron, Currypulver, Masala) und streut ihn auf Brot. Nan-Brot, das in den Tanduröfen aus Lehm in Nordindien gebacken wird, würzt man mit Schwarzkümmel. Auch im mittleren Osten und in der Türkei würzt Schwarzkümmel Brot.
Gute Kombinationen: Schwarzkümmel ergänzt ideal Koriander und Nelkenpulver sowie Bohnenkraut und Thymian.
* Quelle: Kompiliert: Rene Gagnaux
Erfasser: Rene
Datum: 24.10.1996