Sardische Hirtensuppe (Zuppa dei pastori galluresi)

Fleisch waschen, mit dem Wasser zum Kochen bringen, sorgfältig abschäumen.
Inzwischen Zwiebeln pellen und vierteln. Sellerie und Karotten putzen, waschen und grob zerschneiden. Alles mit Basilikumblättern zum Fleisch geben und salzen.
Fleisch in der Brühe ohne Deckel 3 Stunden garen. Danach mit Salz abschmecken.
Während das Fleisch gart, Tomaten häuten, grob zerschneiden und im Olivenöl aufkochen. Tomatenmark unterrühren. Tomaten in 30 Min. dicklich einkochen, mit Salz, Zucker und Cayenne und Zimt würzen.
Petersilie grob hacken. Käse in Scheiben schneiden. Brotblätter in einen ofenfesten Topf einschichten. Lagenweise mit Tomatensauce beträufeln und mit Käse und Petersilie belegen. Von der Brühe etwa 2/3 der ursprünglichen Wassermenge durch ein Sieb über das Brot giessen.
Die Suppe im vorgeheizten Backofen (200GradC, Gas Stufe 3, erste Leiste von unten) so lange garen, bis sich eine schöne Kruste gebildet hat. Die sardische Hirtensuppe anschliessend in der Form servieren.
Die Suppe als Festmahl : Die Zuppa dei pastori galluresi wird nur bei grossen Festlichkeiten aufgetischt. Die Zubereitung ist aufwendig. Und man sollte 1-2 Tage vorher damit anfangen. Ist die Brühe gekocht und mit Brot und Käse in die Form geschichtet, dauert es nur noch eine Stunde. Das Fleisch von Lamm, Ochse und Huhn, das die Kraft der Brühe ausmacht, wird übrigens hinterher lauwarm und mit sauer eingelegten Zwiebeln gegessen.
* Quelle: Nach: Das grosse Italien- Kochbuch / e&t Erfasst (25.05.96) von Ulk Fetter
Erfasser: Ulk
Datum: 12.07.1996