Knusperfisch

Die Fischfilets mit Küchenpapier trockentupfen. Je nach Grösse in Streifen schneiden. Auf eine flache Platte geben und mit dem Wein beträufeln. Zudecken und im Kühlschrank 30 Minuten durchziehen lassen. Für den Ausbackteig Mehl und Trockenhefe mischen. Wein und öl verquirlen und unter Rühren dazugiessen. Kräftig schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Zudecken und 30 Minuten bei Zimmertemperatur quellen lassen.
Für die Sauce Tatare Schalotten, Petersilie, Cornichons und Kapern fein hacken. Das ganze Ei mit Senf und Essig im Mixer oder in einem schmalen Becher mit dem Stabmixer aufschlagen. Verwenden Sie dafür die Schlagscheibe mit Lochung (A). Das öl im Faden dazufliessen lassen. Dabei auf höchster Stufe schlagen, bis alles emulsionsartig miteinander vermischt ist. Mit Salz, Pfeffer und den gehackten Zutaten abschmecken; kalt stellen.
Kurz vor dem Servieren das Öl in der Friteuse auf gute 180 Grad vorheizen. Den Backofen auf 150 Grad, wenn möglich mit Umluft, vorheizen. Ein Blech mit Küchenpapier belegen. Für den Ausbackteig Eiweiss mit Salz steif schlagen und rasch unter den Teig heben.
Die Fischfilets aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. Würzen, einzeln im Mehl wenden und gut abschütteln. Mit Hilfe einer Fleischgabel durch den Ausbackteig ziehen und sofort im heissen Öl goldgelb ausbacken. Aufs Blech legen und im Backofen heiss geöffneter Tüte warmhalten. Weiterfahren, bis alle Fische gebacken sind. Mit der Sauce und mit Zitronenschnitzen servieren.
Tips zum Fritieren
Verwenden Sie ausschliesslich ein hocherhitzbares, pflanzliches Öl und immer nur eine einzige Sorte. Anstelle von Öl können Sie auch Kokosfett verwenden. Die im Rezept angegebene öltemperatur möglichst exakt einhalten. Manche Friteusen verfügen über einen Thermostat für die Temperaturkontrolle. Wer in einem gewöhnlichen Gusseisentopf fritiert, kann ein Weissbrotwürfelchen ins heisse Öl werfen. Färbt sich dieses sofort braun, ist die Temperatur richtig.
** Gepostet von: OPH SCHNECKENBURGER
Erfasser: OPH
Datum: 10.07.1996