Zubereitung
Für die Zanderfarce 2 EL Zanderspitzen ohne Haut (die beim filetieren und portionieren anfallen) mit l EL flüssiger Sahne und etwas Salz in einer Moulinette fein kuttern, durch ein Sieb streichen und kühl stellen. Den Zander schuppen, filetieren und von Stehgräten befreien. Vier Stücke ß 150-170 g portionieren und die Haut mit einem scharfen Messer vorsichtig einschneiden. Räuchermehl in einem Topf mit festem Boden geben. Auf die heiße Herdplatte setzen. Ein rundes Küchengitter mit Alufolie umwickeln und einen kleinen Rand formen, so daß der austretende Saft nicht verloren geht. Gambas von Därmen befreien und 2/3 auflegen (ca. 5-6 Stück). Das Gitter auf Stützen (z.B. Metalleierbecher) halb hoch in einen Topf setzen, Deckel schließen und die Gambas ca. 3-4 Min. räuchern. Die Gambas sollten innen noch saftig und roh sein und außen eine gelbe Färbung durch das Räuchern bekommen. Nach dem Räuchern die Gambas auskühlen lassen und den Garsaft in einer Metallschüssel aufheben. Den Speck in feine Würfel, das Koriandergrün in feine Streifen schneiden und in die Schüssel geben. Die rohen und geräucherten Gambas würfeln (ca. 5 mm) und mit den anderen Zutaten mischen. Die Zanderfarce als Bindung dazugeben und mit Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Zanderportionen in einer Pfanne mit 3 EL Sojasauce kurz marinieren, auf einem Küchenkrepp trocken tupfen und mit der Hautseite nach unten auf ein Küchenbrett legen. Die Gambasfarce auf der Fleischseite des Fisches verteilen und vorsichtig andrücken. Den Zander mit Salz, Pfefferwürzen und in einer vorgeheizten Teflon beschichteten Pfanne mit etwas Olivenöl knusprig anbraten, rausnehmen und ca. 5-6 Min. im Ofen bei 120 Grad saftig garen. In der Zwischenzeit den Kalbsfond und Zitronensaft mit der restlichen Sojasauce auf 1/3 reduzieren. Die Butter in der noch heißen Pfanne zergehen lassen. Butter und Reduktion auf die vorgewärmten Teller verteilen und den Fisch darauf setzen. Ich empfehle dazu gedünstetes Gemüse (z.B. Lauch) und Salzkartoffeln.
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