Zubereitung
1. Suppengrün putzen, waschen und kleinschneiden. Zwiebel schälen und grob würfeln. Petersilie waschen, Blätter mit den Stielen grob zerteilen und alles zusammen in dem erhitzten Öl andünsten. Mit Fond und Wasser auffüllen. Aufkochen lassen, Tafelspitz hineingehen. Bei milder Hitze zugedeckt 90 Minuten garen. Aus der Brühe nehmen, gegen die Faser in Scheiben schneiden, danach salzen.
2. Brühe durch ein Sieb gießen und auf 1/2 l Flüssigkeit einkochen. Die Brühflüssigkeit mit Wein, 3 EL Essig, Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Gelatine nach Packungsanweisung vorbereiten und in der noch warmen Brühe auflösen. In eine Kastenform (1/2 l Inhalt) zunächst eine dünne Schicht Gelatine gießen und im Kühlschrank erstarren lassen.
3. Möhre schälen, in Scheibchen schneiden und 2 Minuten blanchieren. Erbsen 1 Minute blanchieren. Die Cornichons in Fächer schneiden. Gemüse und Fleisch abwechselnd in die Form schichten, mit der restlichen Aspikflüssigkeit übergießen und im Kühlschrank erstarren lassen.
4. Rote Bete waschen und 10 Minuten blanchieren. Dann schälen und in Scheiben schneiden oder raspeln. Salat und Kresse waschen, gut trockenschütteln. Die Sülze stürzen, in Scheiben schneiden und mit roter Bete, Salatblättern und Kresse anrichten. Restlichen Essig mit etwas Salz, Pfeffer und Öl verrühren, die Marinade über die Salatzutaten träufeln. Zum Schluß den Salat mit feinen Meerrettichraspeln bestreuen.
Tip: Sülze einen Tag vorher zubereiten. So läßt sie sich besser stürzen.
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