Lammkeule a la Toskana

Die Keule gründlich abspülen und trockentupfen. Mit einem scharfen, spitzen Messer viele kleine Einschnitte ins Fleisch machen. Knoblauch schälen und in Stifte schneiden. Stifte in die Einschnitte stecken, die Keule also spicken. Erst dann mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Backofen auf 120 C (Heissluft 100-10 C) vorheizen. Drei Esslöffel Öl in einen grossen Bräter geben, die Keule hineingeben und mit zwei Esslöffeln Öl beträufeln. Drei Stunden braten. Dabei zum ersten mal nach 30 Minuten, zum zweiten Mal nach 60 Minuten mit Weisswein übergiessen.
Schalotten schälen und in einzelne Zehen teilen. Rosmarin und Thymian abspülen, trockentupfen und in kleine Stücke schneiden. Schalotten nach 90 Minuten um die Keule legen und mit dem restlichen Öl beträufeln. Schalotten und Keule mit den Kräutern bestreuen. Nach und nach den restlichen Wein bis auf einen Rest von 1/4 Liter zufügen. Die Keule hin und wieder mit dem Bratfond übergiessen.
Das Fleisch in dünne Scheiben schräg vom Knochen schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit den Schalotten umlegen. Den Bratensatz mit dem restlichen Wein loskochen, durch ein Sieb giessen und entfetten. Wieder erhitzen und die Butter in kleinen Flöckchen einschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und als Sauce zum Fleisch reichen.