Zubereitung
Butter erhitzen, darin die feingeschnittene Zwiebel und den feingeschnittenen Lauch gut andünsten. Kartoffelwürfeln und Brühe beigeben und alles weichkochen. Pürieren, durch ein Sieb streichen.
Für die Garnitur die getrockneten Morcheln in Wasser einlegen. Dann die Pilze halbieren und gut waschen. Das Morcheleinlegewasser durch einen Kaffeefilter sieben. Die Morcheln in heisser Butter andünsten, mit Weisswein und Morcheleinlegewasser ablöschen. Mit etwas Bouillonpulver würzen und alles weichkochen (bis hier kann man es im voraus zubereiten). Vor dem Servieren den Schlagrahm darunterziehen.
Die Lauchsuppe erhitzen, den Rahm dazugeben, mit Muskat, Cayennepfeffer und Salz abschmecken, anrichten, in die Mitte Morchelschaum geben und mit den Schnittlauchstreifen garnieren.
* Quelle: Nach: Sämi Räss, Ta Erfasst von Rene Gagnaux
Erfasser: Rene
Datum: 31.03.1996
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