Pandjerah-kabab, das aserbeidjanische Fenster

Das Lammfleisch klein würfeln (1,5 cm) dabei Haut und Fett abschneiden.
Das Fleisch in einem Schmortopf im heissen Butterschmalz rundherum anbra- ten. Das Tomatenmark unterrühren und anschwitzen. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen, 1/8 Liter heisses Wasser dazugiessen und bei mil- der Hitze gut eine Stunde schmoren. Dabei den Deckel so auflegen, dass der Topf einen Spalt breit offen bleibt.
Inzwischen die Kartoffeln schälen, so fein wie das Fleisch würfeln, 30 Minuten in kaltem Wasser stehen lassen, damit die Stärke ausgeschwemmt wird. Die Kartoffeln abbrausen und trockentupfen.
Die Kartoffeln (am besten in einer beschichteten Pfanne) im heissen Öl unter Wenden scharf anbraten und salzen. Den Safran in 1/8 Liter kochen- dem Wasser auflösen und unterrühren. Die Kartoffeln ohne Deckel weiter- braten, bis sie rundherum knusprig sind und die Flüssigkeit verdampft ist.
Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen und fein hacken.
Das Fleisch mit der Sauce auf eine stark vorgewärmte Servierplatte geben und mit den Zwiebeln bedecken. Die Kartoffeln kurz auf Küchenpapier ab- tropfen lassen und auf die Zwiebeln türmen. Sofort servieren.
Übrigens: Im Originalrezept von Ilse Ghods sind 500 g rohe Zwiebeln vor- geschrieben. Weil die der Redaktion jedoch zu scharf erschienen, haben sie diese durch mildere Frühlingszwiebeln ersetzt.