Wildschweinrücken in Hagebuttensauce

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Zutaten

12 Pflaumen, gedörrt
1 Stückchen Ingwer - oder
20 Wachholdbeeren
10 Körner Piment
10 Körner Pfeffer
1 Zitrone, Saft und - etwas Schale
2 kg Wildschweinrücken - Keule geht auch Marinade
1 gr Zwiebel, in Scheiben
1 Spur Zimt
2 Zwiebeln, in Scheiben
60 g Schmalz
1 EL Hagebuttenmarmelade
1 Lorbeerblatt
0,33 TL Ingwer, gemahlen
3 Nelken
1 EL Mehl
1 kl Knoblauchzehe
0,5 l Rotwein

Zubereitung

Alle Zutaten für die Marinade miteinander vermischen. Das Fleisch (Rücken oder Keule) in einen erdenen Topf legen und mit der Marinade übergiessen.
Das Fleisch muss 2-3 Tage in dieser Marinade liegen; der Rücken etwas kürzer, die Keule länger.
In einem Schmortopf Schmalz erhitzen und das abgetropfte, gesalzene Fleisch in dem heissen Fett von allen Seiten bräunen. Dann eine grosse, in Scheiben geschnittene Zwiebel und die Pflaumen aus der Marinade dazugeben. Den Schmortopf zudecken und in die heisse Backröhre schieben.
Während des Bratens wird das Fleisch von Zeit zu Zeit mit einem Löffel Marinade übergossen. Nach ungefähr zwei Stunden ist der Braten gar. Dann mit Mehl überstäuben und in der Backröhre im offenen Schmortopf schön braunbraten.
Die kräftige Bratensauce im Schmortopf - es sollte nicht mehr als 1/4 l sein -- mit der Hagebuttenmarmelade, einer Prise gemahlenem Zimt, eventuell auch mit etwas Zucker und Salz abschmecken. Die dicke Sauce mit 2 bis 4 Löffeln Marinade verdünnen und nach dem Aufkochen durchs Sieb streichen. Sie soll süsslichsauer und würzig sein, jedoch mit charakteristischem Bratengeschmack.
Das geschnittene, auf einer Platte angerichtete Fleisch, damit übergiessen.

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