Wildschweinrücken Gourmet

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Zutaten

150 g Durchwachsenen Räucherspeck - in dünnen Scheiben
0,25 l Wasser oder Fleischbrühe
1 Ts Öl
1.000 g Wildschweinrücken
4 EL Preiselbeerkonfitüre
4 EL Hagebuttenkonfitüre
10 Wacholderbeeren
10 Nelken
0,25 l Apfelsaft
1 EL Mehl
2 TL edelsüsses Paprikapulver
1 TL Salz

Zubereitung

Die Schwarzkittel, wie die Wildschweine im Volksmund auch genannt werden, haben trotz ihres bedrohlichen Aussehens überraschend zartes, wohlschmeckendes Fleisch, wenn es sich nicht gerade um einen alten Keiler handelt, sondern um Frischlinge (Jungtiere) oder Überläufer (zweijährige Tiere). Von älteren Wildschweinen verwendet man, nach entsprechendem Beizen, meist nur die Keulen und - in der anspruchsvollen feinen Küche - auch den gefüllten Kopf als Mittelpunkt einer festlichen Tafel. Rücken, Keulen und Schultern junger Schweine schmecken am besten; delikat sind auch die Innereien. Alle Zubereitungsarten, die wir vom Hausschwein gewohnt sind, lassen sich auch auf Wildschweinfleisch anwenden, wenn man es nicht lieber wildgerecht wie Reh- oder Hirschfleisch behandelt. Frischlinge mit einem Gewicht bis zu 30 kg kann man übrigens mit der zarten Haut am Spiess braten, während ältere Tiere unbedingt abgeschwartet und zerwirkt werden müssen.
Verwenden Sie für dieses delikate Gericht den Rücken eines jungen Wildschweins, eines Frischlings oder Überläufers. Er wird wie ein Rehrücken tranchiert.
Die Wacholderbeeren, mit Wasser bedeckt, 5 Minuten quellen lassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Fleisch waschen, trockentupfen, von Sehnen befreien und mit dem Salz und dem Paprikapulver einreiben. Mit den Speckscheiben gleichmässig bedecken und mit den Nelken feststecken. Den Rücken auf den Bratrost legen, das Öl in die Fettpfanne giessen und das Fleisch im Backofen etwa 45-50 Minuten braten, dabei häufig mit Bratfond begiessen, aber nicht umdrehen. Inzwischen das Mehl mit dem Apfelsaft verquirlen. Sobald der Braten gar ist, herausnehmen und warm stellen. Die Apfelsaftmischung mit dem Bratensatz verrühren. Diese Flüssigkeit in einen Topf giessen und auf der Herdplatte andicken lassen. Die beiden Konfitüren und soviel Wasser oder Fleischbrühe einrühren, bis eine sämige Sauce entsteht. Den Braten aufschneiden (den Speck vorher entfernen) und das Fleisch bei Tisch mit Pfeffer bestreuen. Die Sauce gesondert dazu reichen.
Das passt dazu: Kartoffelkroketten oder Semmelknödel, Rotkraut (Blaukraut), mit Preiselbeerkonfitüre gefüllte gedünstete Apfelhälften. Als Getränk ein kräftiger Rotwein,