Wildschweinrücken mit Meerrettichkruste

Am Vortag für die Sauce den Wildschweinrücken von Fett und Sehnen befreien. Die kleinen Filets heraustrennen und zugedeckt kühl stellen. Den Ansatz der Vorderläufe abtrennen und kleinhacken. Möhren und Sellerie putzen, waschen und grob würfeln. Zwiebeln und Knoblauch pellen und in Stücke schneiden.
Fett, Sehnen und Knochen, Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch in einem grossen Bräter im Öl 15 Minuten scharf anbraten. Lorbeerblätter und Pfefferkörner dazugeben. Mit dem Wein ablöschen und 15 min. offen kochen lassen. Wasser dazugeben, bei milder Hitze 1 Stunde im offenen Bräter leise köcheln lassen.
Den Fond durch ein Sieb giessen und auf 1/2 l sprudelnd einkochen. Abkühlen lassen, zugedeckt bis zum nächsten Tag kühl stellen.
Während der Fond kocht, für den Wildschweinrücken den Speck grob würfeln, Meerrettich schälen und ebenfalls würfeln. Beider mit Kümmel, Pfeffer und Salz mischen und in der Küchenmaschine sehr fein zerkleinern. Die Masse auf die Oberseite des Rückens streichen, zudecken und über Nacht kühl stellen.
Am nächsten Tag den Backofen auf 225 Grad (Gas 4) vorheizen. Den Wildschweinrücken auf die Saftpfanne legen und auf der 2. Einschubleiste von unten 25-30 min. braten.
Inzwischen den Saucenfonds erhitzen, den Meerrettich für die Sauce schälen und fein raffeln. Meerrettich mit Salz, Zucker, Zitronensaft und Creme fraiche verrühren und zugedeckt beiseite stellen.
Den gegarten Wildschweinrücken von der Saftpfanne nehmen, das Rückenfleisch auslösen und fest in Alufolie wickeln. Die Röststoffe mit etwas Wasser ablöschen und zum Saucenfond geben. Die kleinen Filets in einem Pfännchen anbraten (5 min.), dann salzen und pfeffern.
Das Meerrettichgemisch in den Saucenfond geben, mit Salz abschmecken und die Sauce evtl. etwas binden. Das Fleisch aus der Folie wickeln und schräg in Scheiben schneiden. Die Sauce dazu getrennt servieren.
Dazu: gemischtes Gemüse (siehe unten) und Petersilienkartoffeln.
Gemischtes Gemüse:
Navets und Möhren schälen und waschen, Navets halbieren, Möhren schräg in dicke Scheiben schneiden. Bohnen putzen und waschen, in kochendem Salzwasser 7 min. blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken.
Kalbsfond erhitzen, Butter darin schmelzen. Möhren und Navets dazugeben, mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken, zugedeckt ca. 7 min. garen. Zum Schluss die blanchierten Bohnen dazugeben und unter Wenden miterhitzen.
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