Kokos-Muffins

Ananas auf einem Sieb abtropfen lassen, den Saft aufangen. Weiche Butter, 2/3 des Puderzuckers und Eigelb mit den Quirlen des Handrührers etwa 5 Minuten schaumig schlagen. Mehl und Backpulver über die Schaummasse sieben und mit Kokosflocken unter den Teig rühren. Eiweiss und restlichen Puderzucker steif schlagen. Eischnee mit einem Schneebesen unter die Teigmasse ziehen. Ananas fein würfeln und unterheben. Je 2 Backförmchen ineinander stellen, auf ein Backblech setzen und zu gut 2/3 mit Teig füllen. Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene bei 175°C etwa 30 Minuten backen. Für die Glasur Ananassaft und Puderzucker mit einem Schneebesen verrühren. Je einen Esslöffel über die lauwarmen Muffins geben und mit Kokosflocken bestreuen.