Spekulatius-Mousse mit Orangesauce

Die Kuvertüre grob hacken, über heissem Wasserdampf schmelzen und abkühlen lassen. Die Kekse grob zerbrechen.
Sahne und Eiweiss getrennt steif schlagen. Das Eiweiss nach und nach unter die Sahne mischen, dann schnell die Kuvertüre einrühren.
1/3 der Schokoladenmasse in eine Schüssel (1l) füllen, die Hälfte der Kekse darauf verteilen und gleichmässig mit der halben Menge Rum beträufeln. Das 2. Drittel der Schokoladenmasse darauf verteilen und den Vorgang mit den restlichen Keksen und dem Rum wiederholen. Die eingeschichteten Zutaten mit der restlichen Schokoladenmasse glatt bedecken. Die Mousse mindestens 3 Stunden kalt stellen.
4 Orangen so dick schälen, dass keine weisse Haut mehr vorhanden ist. Die Filets einzeln herausschneiden. Aus den restlichen Orangen 300 ml Saft auspressen.
Die Kumquats in dünne Scheiben schneiden. Die Stärke mit dem Orangenlikör glattrühren. Die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen.
Orangensaft mit Zucker und Vanillemark aufkochen, die Stärke einrühren und bei milder Hitze 10 Minuten leise kochen. Die Kumquats dazugeben. Sauce kalt werden lassen, dann die Orangenfilets dazugeben. Die Mousse zum Servieren mit einem in heisses Wasser getauchten Esslöffel abstechen und portionsweise anrichten, die Orangensauce dazugeben. Das Dessert zum Schluss mit Minze garnieren.