Rinderfilet (Basisinfo)

Das Rinderfilet wird in vier Teilstücke unterteilt:
a) Filetsteak - aus dem Mittelstück.
b) Chateaubriand- das doppelte Fleischstück aus dem breiten Ende des Filets, mindestens 500 g schwer.
c) Tournedos und Filets Mignon werden aus dem grösseren Teil der Filetsspitzen geschnitten.
d) Filetspitzen - das ganz dünne Ende, das häufig auch für Geschnetzeltes verwendet wird.
* Als Rindfleisch wird das Fleisch von Ochsen, Färsen, Jungbullen und Kühen bezeichnet, das von unterschiedlichen Rassen stammen kann. Der Hauptanteil des über den Ladentisch verkauften Rindfleisches stammt von Jungbullen. Begeisterte Fleischesser bevorzugen jedoch das fettmarmorierte und dadurch sehr aromatische Ochsenfleisch. Ochsen haben ein ruhiges Gemüt, deshalb setzen sie auch etwas mehr Fett an.
* Achten Sie beim Kauf darauf, dass das Fleisch matt und dunkelrot aussieht, beim Schneiden eine gewisse Festigkeit aufweist und die Schnittfläche leicht glänzend ist. Fragen Sie den Metzger, ob das Fleisch auch lange genug abgehangen ist. Ideal für gute Steaks wären 3-4 Wochen! Was passiert beim Abhängen? Im Muskelfleisch bildet sich Milchsäure, die das Bindesgewebe auflockert und dadurch das Fleisch mürber macht.
Je mehr Zeit das Fleisch in einem kühlen Raum zum Reifen hat, umso zarter wird es und umso kürzer ist die Garzeit - Zum Thema BSE-Fleisch kann man nur raten, Rindfleisch aus Deutschland zu kaufen, da bisher noch kein deutsches Rind daran erkrankt ist. Kaufen Sie Rindfleisch nur beim Metzger ihres Vertrauens.
* Quelle: GENIESSEN ERLAUBT BAYERNTEXT 12.11.94 Erfasst: Ulli Fetzer 2:246/1401.62 ** Gepostet von Ulli Fetzer Date: Sat, 12 Nov 1994
Erfasser: Ulli
Datum: 13.01.1995