Souffliertes Zanderfilet auf geschmolzenem Lauch

Saiblingfilets würfeln, kurz anfrieren und mit wenig Eiweiss fein mixen. Diese Masse durchs Sieb streichen und auf Eis mit dem Doppelrahm zu einer homogenen Masse verarbeiten. Das übrige Eiweiss mit Salz zu Schnee schlagen und unter die Saiblingmasse geben, abschmecken.
Zanderfilets salzen, pfefferm, mit wenig Zitronensaft marinieren und auf ein bebuttertes Blech legen. Mit einem Dressiersack die Saiblingmousse auf die Zanderfilets dressieren, mit den Bröseln bestreuen und mit der flüssigen Butter beträufeln. Fischfilets auf das Backblech legen, mit Wein umgiessen und im vorgeheizten Ofen - 240 oC - ca. zehn Minuten backen. Dann volle Oberhitze geben, bis die Brösel Farbe bekommen.
Inzwischen das Lauchgemüse zubereiten: Die Schalotten mit wenig Butter andämpfen, Lauch beifügen und kurz mitdämpfen. Den Fond dazugiessen und auf kleinem Feuer ca. fünfzehn Minuten langsam köcheln, bis der Lauch schmilzt. Das bedeutet, einköcheln, bis die Restflüssigkeit gleich viel ist wie der Anteil Lauch. Rosmarin zufügen, restliche Butter in Flocken beifügen, kurz durchkochen, abschmecken und mit Schlagrahm verfeinern.
Für die Gemüsegarnitur die Gemüse knackig kochen und mit wenig Butter abschwenken, salzen und pfeffern.
Das Lauchgemüse in die Mitte eines warmen Tellers geben, darauf das Zanderfilet stellen, mit den Gemüsen garnieren und mit dem Kerbel dekorieren.
Beilage: Wildreis.