Kalbsleber-Mousse mit Birnen-Schalotten-Chutney

1. Die Kalbsleber putzen und würfeln. Zwiebel pellen und fein würfeln. Getrocknete Steinpilze hacken, dann in einem Mörser fein zermahlen. Den Thymian abzupfen und fein hacken.
2. Die Gelatine kalt einweichen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Leberwürfel unter Wenden 2 - 3 Minuten braten, salzen und pfeffern, aus der Pfanne heben. Die Zwiebelwürfel im Bratfett andünsten, Steinpilzmehl und Thymian dazugeben, mit Kalbsfond und Madeira ablöschen und dicklich einkochen lassen. Beiseite stellen.
3. Die Leber mit dem Bratfond im Mixer sehr fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Gelantine bei milder Hitze tropfnaß in einem kleinen Topf auflösen und mit der Lebermasse verrühren. Herzhaft salzen und pfeffern, 10 - 15 Minuten kalt stellen.
4. Schlagsahne steif schlagen und dem Schneebesen unter die Lebermasse heben. Eventuell nachwürzen. Die Masse in eine flache Form füllen, glattstreichen und abgedeckt 5 - 6 Stunden oder über Nacht kalt stellen.
5. Die Schalotten pellen und vierteln. Den Ingwer in feine Streifen schneiden. Die Birnen schälen, von den Kerngehäusen befreien, in ca. 1 cm große Würfel schneiden und mit Zitronensaft und Safran mischen.
6. Den Zucker mit dem Essig erhitzen, bis er aufgelöst ist. Schalotten, Ingwer, 1 El Ingwersirup und die Birnenwürfel dazugeben. Aufkochen und bei milder bis mittlerer Hitze 25 - 30 Minuten einkochen lassen, bis die Flüssigkeit sirupartig wird. Salzen, pfeffern, kalt stellen.
7. Zum Servieren die Kalbsleber-Mousse mit einem feuchten Eßlöffel als Nocken abstechen und mit jeweils etwas Chutney auf Portionsteller geben. Dazu passen Friséesalat, abgezogene Tomatenstreifen und geröstetes Baguette.