Languste in Jakobsmuschelnschalen

Für den Sud Karotte und Zwiebel zusammen mit den Kräutern und Gewürzen in einen Topf geben, den Wein und Wasser zugiessen und zu einem kräftigen Sud aufkochen. Die Languste hineingeben und etwa 15 Minuten auf kleinem Feuer köcheln, dann im Sud abkühlen lassen.
Die Languste aus dem Sud heben. Das Fleisch aus den Beinen und dem Schwanz herauslösen, das Schwanzfleisch in dünnen Scheiben schneiden. Das Corail (den Rogen) separat mit einem Stössel zerdrücken.
Die Karotte, die weisse Rübe, die Bohnen und Spargelspitzen über Dampf garen, klein würfeln und die Krevetten daruntermischen. Das zerdrückte Corail unter die Senfmayonnaise rühren und diese mit dem Gemüse und die Krevetten vermischen. Eventuell nachwürzen.
Die Jakobsmuschelschalen mit einer Lage Gemüsemischung, dann dem Langustenfleisch und zuletzt den Scheiben vom Langustenschwanz füllen. Aus Sulzpulver gemäss Packungshinweis eine kleine Menge Sülze herstellen. Vom Feuer ziehen, etwas Wein und Cayennepfeffer beifügen und abkühlen lassen. Wenn die Sülze lauwarm und gerade noch flüssig ist, löffelweise über die gefüllte Muscheln giessen. An der Luft abkühlen lassen und erst kurz vor dem Servieren nochmals in den Kühlschrank stellen.
Beachten: Zu langes Verweilen im Kühlschrank bringt die Mayonnaise zum scheiden.
Dazu: Muscadet-de-Sevre-et-Maine, ein spritziger Weisswein von der Loire.
* Quelle: Robert J. Courtine, Simenon et Maigret passent a table Paris, Laffont, 1992 Erfasst von Rene Gagnaux ** Gepostet von Rene Gagnaux Date: Sat, 26 Nov 1994
Erfasser: Rene
Datum: 13.01.1995