Krautstiel-Pie mit Kabeljau

(Für eine Springform von 24 cm Durchmesser)
Springform ausbuttern, mit der Hälfte vom Teig auslegen, dabei den Rand hochziehen und grosßügig überhängen lassen. Teigboden mit dem Paniermehl bestreuen.
Aus dem restlichen Teig den Deckel in Durchmesser der Form auswallen, in der Mitte ein Dampfloch ausstechen. Aus den Teigresten Verzierungen ausstechen.
Form, Teigdeckel und Verzierungen kühlstellen.
Den Kabeljau in Würfeln scheiden. Zitrone abreiben, Saft auspressen. Die Hälfte des Saftes mit Schale und Fischwürfeln vermischen, zugedeckt kühlstellen.
Von den Krautstielen die Blätter wegschneiden. Die Stiele abfädeln wenn nötig und in Stücke schneiden, die Blätter hacken. Die Champignons in Scheiben schneiden und mit dem restlichen Zitronensaft vermischen.
Die Bratbutter erwärmen und Gemüse, Pilze und Petersilie unter gelegentlichem Wenden dünsten, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist. Den Knoblauch dazupressen, mit Salz und Pfeffer würzen und in die Form geben. Den Fisch mit Haushaltpapier abtrocknen und darauf verteilen.
Den Teigrand über die Füllung klappen und mit Eiweiss bestreichen. Teigdeckel darauflegen und die beiden Ränder mit einer Gabel gut zusammendrücken.
Eigelb und Milch verrühren und den Teigdeckel damit bepinseln. Die Teigmotive darauflegen und ebenfalls bestreichen.
Im unteren Teil des auf 200 GradC vorgeheizten Ofens während 40 bis 45 Minuten backen.
Krautstiel (oder Stielmangold), verwandt mit Spinat, Randen und Zuckerrüben: Stengelgemüse mit breiten, fleischigen Rippen, besonders vitamin- (Beta-Carotin, Vitamin C) und mineralstoffreich (Kalium, Kalzium, Eisen). Der Geschmack der langen, weissen Blattrippen erinnert leicht an Nüsse. Essbar sind auch die grünen Blätter, sie sind natürlich nicht so zart wie diejenigen vom Blatt- oder Schnittmangolds.
Kabeljau: vor seiner Geschlechtsreife heisst er Dorsch. Seinen Namen verdankt er dem Reeder Aake Cabeljau, welcher zu Beginn des 16. Jahrhunderts in Göteborg die Oberaufsicht über die schwedische Fischgründe der Nord- und Ostsee innehatte. Er handelte hauptsächlich mit einem Fisch, eben dem Kabeljau.
* Quelle: Zeitschrift Saison-Küche August 1994 Erfasst von Rene Gagnaux
Erfasser:
Datum: 22.02.1995