Hohrücken I, Infos und Zubereitung

Der Hohrücken gehört zu den feinsten Stücken des Rinds, obwohl er nicht so teuer ist wie Filet oder Huft. Dies ganz besondere Stück ist fettdurchzogen und kräftig im Geschmack und eignet sich zum Grillieren, zum Braten im Ofen, zum Dämpfen und zum Sieden.
Der Hohrücken besteht aus dem dem Nierenstück zunächstgelegenen Rippenstück. Die toskanischen Metzger schneiden aus ihm ihre bekannten 'bistecche fiorentine', die österreischischen Metzger den Wiener Rostbraten. Das französische 'cote de boeuf' ist ein Rindskotelett, das vom Hohrücken- oder Entrecotestück geschnitten wird. Cote de Boeuf vom Hohrücken ist mit mehr Fett durchzogen und eignet sich darum besser zum Grillieren oder Braten.
Der Hohrücken ist vielen nur als gutes Stück zum Sieden bekannt, was zur Folge hat, dass die Metzger dieses ganz besondere Stück oft nur so wenig gelagert verkaufen, dass es sich zum Braten oder Grillieren nicht so gut eignet. Falls man Hohrücken braten oder grillieren möchte, ist es also gut, sich vorher mit dem Metzger zu besprechen und ein gut abgelagertes Stück zu bestellen.
Hohrücken wird auch als Steak verkauft und eignet sich außgezeichnet zum Grillieren.
Man unterscheidet zwischen zwei Qualitäten:
1. Qualität: Englischbraten (Roastbeef), Steak (Rib-Eye-Steak)
2. Qualität: Siedfleisch, Schmorbraten
Die Zubereitungen
Hohrücken vom Holzkohlengrill
Die Zutaten für die Marinade gut verrühren und den Hohrücken damit bestreichen. In eine Folie schlagen und mindestens für 3 Stunden - am besten über Nacht - marinieren lassen.
Wenn über der Holzkohlenglut eine gleichmässige, weissgraue Schicht Asche liegt, legt man den Hohrücken auf den Rost - oder noch besser, man steckt ihn an den Drehspiess - und überwacht den Röstvorgang mit Geduld. Ab und zu den Hohrücken mit der Marinade bestreichen, damit sich eine schöne Kruste bildet.
Die Garzeit hängt von Grösse und Zartheit des Fleischstückes ab: sie schwankt zwischen 50 Minuten und zwei Stunden und lässt sich mit Hilfe eines Bratthermometers überwachen.
* Quelle: Zeitschrift Tele vom ?? erfasst von Rene Gagnaux ** Gepostet von Rene Gagnaux Date: Sun, 13 Nov 1994
Erfasser: Rene
Datum: 13.01.1995