Crepes Suzette flambiert

In der einen Geschichte steht eine junge Pariser Näherin im Mittelpunkt, mit der sich der spätere britische König Edward Vii. - damals noch Prinz von Wales - in einem verschwiegenen Restaurant zu treffen pflegte. Für dieses Mädchen namens Suzette soll der Küchenchef die Crepes mit der Orangensauce erfunden haben.
In der anderen Geschichte geht es um eine Schauspielerin namens Suzette, die Ende des vergangenen Jahrhunderts an der Comedie Francaise in einer Komödie mitwirkte, in deren Verlauf sie jeden Abend einige Omelettes verspeisen musste. Zu den Verehrern von Suzette gehörte der Koch des Restaurants Marivaux (direkt neben dem Theater). Er konnte die Qualen der armen Suzette nicht länger mit ansehen und bereitete jeden Abend für die Vorstellung spezielle kleine Crepes zu, dir Ihr dann ganz frisch im Theater serviert wurden.
Crepes
Mehl mit Salz, Zucker und Vanillezucker mischen, Milch dazurühren. Ei und Eigelb zugeben, gut homogenisieren. Den Teig ca. 20 Minuten ausquellen lassen. In einer Pfanne kleine, dünne Crepes backen.
Sauce
Die Orangen schälen, mitsamt weisser Haut. Schnitze aus den Trennhäuten schneiden. Den Zucker zu braunem Caramel schmelzen, die Butter beifügen und alles gut mischen. Mit dem Orangensaft ablöschen.
Servieren
Die Crepes zu Dreiecken falten, in die Orangensauce legen und 2 bis 3 Minuten erwärmen lassen. Cognac und Grand Marnier erwärmen, übergiessen und flambieren. Die Orangenschnitte beifügen und erhitzen. Crepes auf Teller geben, mit der Sauce übergiessen.
Tips
Mit zwei Pfannen arbeiten, damit die eine immer abkühlen kann. Teig in die kalte Pfanne geben: damit wird eine bessere Teigverteilung erreicht. Anschliessend auf heisser Platte rasch backen.
Eine spezielle Crepe-Pfanne verwenden (d.h. eine Metallpfanne ohne Beschichtung): ergibt ein schnelleres Aufheizen bzw. Abkühlen.
Teilweise aus: D'Chuchi, 1/94
14.01.1994
Erfasser:
Datum: 23.02.1995