Rauch Salami

Getestetes Rezept. Dies ist ein traditionelles Handwerks-Rezept, welches ich sehr erfolgreich in meinem Handwerksbetrieb verwende. Das Rezept enthält keinerlei Zusatz- oder Hilfsstoffe (ausser Nitrit). Info zur Berechnung 1 Portion = 1 kg Brät!

Dauer
2 Tage Zubereitungszeit
Kosten
estimatedCost_3
Schwierigkeit
difficulty_3
Nährwertangaben (1 )
4.800 Kalorien
Bewertung
(*) (*) (*) (*) ( )
Auf der Grundlage von 2 Stimmen

Zutaten

Zusammensetzung
350 g R2 Kuhfleisch
350 g S2 Schweinefleisch
300 g S7 Rückenspeck
Salz / Gewürze (je kg Brät)
20 g Nitritpökelsalz
7 g Kochsalz
1 g Pfeffer schwarz gemahlen
1 g Pfeffer schwarz gebrochen
0,5 g Koriander gemahlen
1 g Knoblauch frisch
5 g Rotwein aus der Region
Darm
Pferde- oder Kunstdarm Kaliber 50

Zubereitung

  1. Kuhfleisch, Schweinefleisch und Speck 4mm wolfen.

  2. Fleisch und Speck mit Salz, Gewürz und Wein sorgfältig vermischen - nicht kneten!

  3. Brät mit Wurstfüller in Pferdedärme füllen. Lufteinschluss möglichst verhindern. Portionsgröße nach eigenem Ermessen.

  4. Würste mit einer Schnurschlinge Abbinden und 1 tag im Kalt- oder Bauernrauch abtrocknen lassen.

  5. Würste mit 15-20°C im kalt- oder Bauernrauchschrank schwarz räuchern.

  6. Würste abschließend in einem kühlen trockenen Raum abhängen bis diese leicht hart sind.

INFO:

  • Das Räuchern muss langsam und in aller Ruhe erfolgen. Temperatur NIE über 20°C.

  • Wurst verliert bis zu 30% des Grüngewichts.

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Metzgermeister1