Zubereitung
1. Die Seezungen kalt abspülen, dann trocken tupfen. Anschließend die Fische zum Füllen entgräten. Die Seezungen bis zur weiteren Zubereitung kalt stellen.
2. Für die Füllung die Kirschtomaten mit kochendem Wasser kurz überbrühen, dann in Eiswasser abschrecken und die Schalen abziehen (größere Kirschtomaten nach Wunsch halbieren).
3. Für die Kartoffelbällchen den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Kartoffeln waschen, einzeln in Alufolie wickeln und im Backofen weich garen.
4. Das Ciabatta würfeln und in einer Pfanne in 40 g Butter mit der zerdrückten Knoblauchzehe unter Rühren goldbraun braten. Dann salzen, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5. Kartoffeln herausnehmen, auswickeln, längs halbieren und das Kartoffelinnere herauslöffeln. Kartoffelinneres durch eine Kartoffelpresse drücken. 600 g Kartoffelpüree abwiegen.
6. Eigelbe und Schmand rasch unter das noch warme Kartoffelpüree arbeiten. Mit Salz ab- schmecken. Aus der Masse 12 kleine Plätzchen (à ca. 55 g) formen. Mit Folie bedeckt beiseitestellen.
7. Den Pancetta grob zerzupfen und in einer Pfanne ohne Fett hellbraun braten, herausnehmen. Inzwischen die Lauchzwiebeln putzen, fein schneiden und im Pancettafett kurz anbraten, leicht salzen.
8. Krabbenfleisch abspülen, trocken tupfen und mit Zitronensaft und Salz marinieren.
9. Eine beschichtete Pfanne mit Öl auspinseln, die vorbereiteten Kartoffelplätzchen darin von beiden Seiten hellbraun anbraten (vorsichtig wenden!). Dann im Ofen (gemeinsam mit den Seezungen) 8 Minuten backen.
10. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Seezungen auf dem Blech verteilen, salzen. Krabbenfleisch, Tomaten, Croutons, Pancetta und Lauchzwiebeln mischen und mit Pfeffer würzen. Füllung und Rest Butter in Flocken in die Seezungen füllen. Im Ofen auf unterer Schiebeleiste 15 Minuten garen.
11. Petersilie abspülen, trocken schütteln. Öl erhitzen. Petersilienblätter abzupfen, in
kleinen Portionen wenige Sekunden im heißen Öl frittieren.
FINISH Seezungen und Kartoffelbällchen anrichten.
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