Zubereitung
Den Gamschlegel auslösen und die Parüren sowie den Knochen scharf in etwas Fett anbraten. 2 gewürfelte Zwiebeln sowie die gehackten Knoblauchzehen glasig werden lassen. Einige Wacholderbeeren und das Tomatenmark dazu geben, mit Rotwein ablöschen und köcheln lassen. Die Zimtstange reingeben. Die Ansätze immer wieder unterrühren, weiter mit Brühe aufgiessen, dabei immer wieder reduzieren lassen.
Das ausgelöste Gamsfleisch fein würfeln und in heißem Fett anbraten, die gewürfelten Zwiebeln dazu geben und glasig werden lassen. Mit Rotwein ablöschen und ca. 20 Min. auf kleiner Flamme weitergaren. Dann den gewonnenen Fond aus den Parüren abfiltern und zum Fleisch gießen. Ziehen lassen, bis serviert wird.
Vom Blaukraut die äußeren großen Blätter blanchieren und mit Eiswasser abschrecken, abtrocknen und auf die Seite legen. Den Krautkopf fein hobeln. Die Zwiebeln in Gänseschmalz glasig werden lassen, das Kraut zugeben und ordentlich durchrühren, bis es glänzt. Dann mit einem Schuss Essig ablöschen. Nach und nach die gewürfelten Äpfel, Zucker (nach Geschmack) und die Gewürze zugeben. Ich gebe die Gewürze in 1 Tee-Ei, dann lassen sie sich leichter entnehmen. Fertiggaren.
In der Zwischenzeit aus den gemahlenen Nüssen, Salz, Pfeffer und Olivenöl eine cremige Salsa herstellen.
Das Blaukraut mit Pfeffer, Salz und etwas Piment abschmecken, in einem Sieb kurz abtropfen lassen, dann pürieren. Mit Sahne oder Schmand aufmontieren. Mit einer Spritztüte auf die Teller geben.
Aus den Zutaten einen geschmeidigen Nudelteig herstellen. In Folie wickeln und für ½ Std. ruhen lassen. Dann wahlweise mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz 4 Nudelplatten herstellen, rechteckig schneiden und auf einer leicht gefetteten Folie auslegen. (Übrigen Nudelteig anderweitig verwenden) Die blanchierten Blaukraut-Blätter auf den Nudelteig legen und mit der Walnuss-Salsa bestreichen. Den Nudelteig mit Hilfe der Klarsichtfolie stramm aufrollen. Dann diese Rolle nochmal fest in Alufolie wickeln. Die Rolle dann entweder in einem Dampfgarer 20-30 Min. garen oder in einem Sieb über kochendem Wasser. Die Nudelrolle in Scheiben schneiden.
Auf vorgewärmte Teller die Nudelrollen, das Gams-Ragout und die Blaukrautcreme anrichten und servieren.
Guten Appetit!
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