Zubereitung
Die Marinade
Möhren, Sellerieknolle, Zwiebel grob hacken. Knoblauchzehe mit Knoblauchpresse ausdrücken. Alle Zutaten der Marinade in einen großen Topf geben, die Rehschulter in die Marinade geben und 24 Stunden kühl stellen.
Das Blaukraut
Blaukraut oder wie andere sagen Rotkohl waschen und die äußeren Blätter abnehmen, vierteln und den Strunk entfernen. Mit den V Hobel wird er problemlos geschnitten. Zwiebel grob haken und mit Butterschmalz im große Topf glasig dünsten. Das geschnittene Kraut dazugeben, kräftig salzen und nicht zu stark pfeffern. Lorbeerblatt, Nelken, Wacholder untermengen. Rotwein und Rotweinessig dazugeben, Rohrzucker mit untermengen. Die entkernten Äpfel grob schneiden und auf das Kraut geben. Das Kraut ca 1,5-2 Stunden köcheln lassen, immer wieder durchmengen. Das Kraut sollte nun glasig sein. Das Blaukraut lasse ich nun einen Tag durchziehen.
Die Maronenfarce
Die Maronen schälen und kleinhaken, Leber und Räucherspeck in kleine Würfel schneiden. Mit den restlichen Zutaten gut durch mischen.
Die Rehkeule aus der Marinade geben. Den Knochen aus der Schulter lösen. Oberschale, Nuss und Unterschale trennen. Nuss und Unterschale wird für andere Rezepte der Wildwoche verwendet. Durch die marinierte Schulter lässt sich Knochen und Schulterteile leicht trennen.
Aus den Fleisch der Oberschale die Schnitzel schneiden. Die Maronenfüllung auf eine Seite deines Schnitzel geben und mit einen zweiten Schnitzel darüberlappen und mit Holzspießchen zustecken. Öl in der Pfanne erhitzen und die gefüllten Rehschnitzel beidseitig anbraten. Die Hälfte der durchsiebte Marinade dazugeben und auf die Hälfe reduzieren lassen.
Als Beilage: Pasta di sambuco. Hollernudel-Nudeln mit Holunderbeeren, Brennnesseln, Rosmarin und Thymian.
HIER KLICKEN: Lebensmittel, Zutaten und hochwertiges Küchenequipment günstig und bequem online kaufen!
