Gefüllter Schweinerücken mit Gnocchi und Pfifferlingen

Herzhafte Herbstküche, Schweinerücken mal anders zubereitet

Dauer
eine Stunde Zubereitungszeit, 5 Minuten Ruhezeit
Kosten
estimatedCost_3
Schwierigkeit
difficulty_3
Nährwertangaben (4 )
676 Kalorien
Bewertung
(*) (*) (*) (*) ( )
Auf der Grundlage von 2 Stimmen

Zutaten

Chilisalz
1 Stk Ingwer, klein
4 EL Mehl
3 Eigelbe
2 Karotten -> ca. 200g
300 g Kartoffelwürfel
Für die Gnocchi
3 Thymian
4 Wacholderbeeren
4 Pfefferkörner
250 ml Kalbsfond
1 Lorbeerblatt
1 Mehl
1 EL Tomatenmark
1 EL Olivenol
800 g küchenfertiger Schweinerücken (flach aufgeschnitten)
Salz und Pfeffer
1 EL Schnittlauchröllchen
120 g Kalbsbrät
1 TL Knoblauchwürfel
Ol
1 Brokkoli
3 Paprikaschoten (grün, gelb,rot)
1 Karotte -> ca. 120g
Für die Pfifferlinge
Pfeffer, Salz
Auserdem
2 Frühlingezwiebeln
120 g Pfifferlinge
1 EL Olivenol
1 Salbeiblätter

Zubereitung

Für das Fleisch Paprikas und Karotten fein würfeln. Zusammen mit den Brokkoliröschen in heißem Olivenöl leicht andünsten, Knoblauch zugeben und alles auf den Biss andünsten. Anschließend erkalten lassen.

Das Brät aus den Darm streifen, mit dem erkalteten Gemüse, Schnittlauch und Petersilie gut mischen und mit wenig Salz (Brät ist schon gewürzt) und Pfeffer nachwürzen. Das Fleisch auflegen, eventuell etwas plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen, Füllung aufstreichen und sauber einrollen. Mit Küchengarn fixieren und in heißem Olivenöl rundherum anbraten. Tomatenmark mit Mehl und Kalbsfond verrühren und das Fleisch damit angießen. Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und einen Thymianzweig zugeben. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad 40 Minuten  garen.

Für die Gnocchi Karotten - und Kartoffelwürfel in leichtem Salzwasser kochen, abgießen, etwas ausdämpfen lassen und anschließend durch die Kartoffelpresse drücken. Eigelbe, Mehl, fein geschnittenen Ingwer zugeben und mit Chilisalz, Pfeffer und Salz würzen, gut mischen und aus der Masse Stangen formen. Von den Stangen Gnocchi abschneiden und in sprudelndem Salzwasser 4 min ziehen lassen.

Für die Pfifferlinge Frühlingezwiebeln in ca. 1 cm lange Röllchen schneiden. Die Pfifferlinge und Frühlingszwiebeln in heißem Olivenöl anbraten, die gut abgetropften Gnocchi zugeben, durchschwenken und würzen.

Das Küchengarn vom Braten entfernen. Das Lorbeerblatt, die Pfefferkörner und die Wacholderbeeren aus der Soße entfernen, durch ein Sieb passieren und als Spiegel auf dem Teller angießen. Das aufgeschnittene Fleisch und die Gnocchi daraufsetzen und bei Bedarf mit Salbeiblätter  garnieren.

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admiral