Filetsteaks mit Trüffelsauce

Wichtig: Der Madeira muss von guter Qualität sein. Das Problem ist, dass man in Deutschland meistens ziemlich geschmacklose Tinta-Mole Verschnitte findet. Für die Sauce lohnt es sich aber, eine etwas bessere Qualität zu kaufen. Und wer öfters in England ist, sollte ein Paar Flaschen Madeira kaufen, denn da findet man gute Qualitäten und geöffneter Madeira hält sich etwa einen Monat lang. Auch der Armagnac sollte von der besseren Sorte sein.
In der Pfanne schmelzen wir die Butter und geben die Schalotten hinzu, dünsten sie, bis sie weich werden und nehmen sie aus der Pfanne.
Die Temperatur wird ein bisschen erhöht, die Filetsteaks werden zugegeben und je nach persönlichem Gusto gebraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Madeira und Armagnac werden dazugegeben und entzündet. Wenn die Flamme erloschen ist, entfernt man die Filets und stellt sie warm.
In der Pfanne kommt jetzt der Rinderfond und der Truffeljus. Das Ganze wird unter Rühren zum Kochen gebracht. Die dünn geschnittenen Trüffeln und die Schalotten werden zugefügt und das Ganze etwa 1 Minute lang gekocht.
Sauce über die Filets geben.
Trüffel-Info
Es gibt Momente im Leben, wo der kulinarische Genuss eine Steigerung zu einer betörenden Sinnlichkeit erfährt. Zweifellos sind Trüffel ein einzigartiger frontaler Angriff gegen die Sinne.
Die Krönung der Trüffeln sind die majestätischen Exemplare aus dem Perigord und Quercy für die schwarzen und dem Piemont für die weissen Trüffel.
Die schwarzen Trüffeln, die im vorstehenden Rezept verwendet werden, gibt es in mehreren Qualitätsklassen. Die besten sind ganz schwarz mit festem Fleisch und perfektem Aussehen.
Für das vorstehende Gericht kann man auch Trüffeln der extra Qualität nehmen, die zwar nicht ganz so gut sind, aber doch über die genügende olfaktorische Potenz verfügen.
Ein Tip nebenbei: Eine gute Trüffel 5 Tage lang in ein grosses Einmachglas voll Reis gelegt, ist die Basis für das beste Risotto. Und die Trüffel hält sich auch sehr gut darin.
* Quelle: Absender: Nikos Tavridis 2:2480/13.87 9.07.94 Textlich etwas verändert
Erfasser:
Datum: 30.11.1994