Zubereitung
Das Mehl, Salz und Zucker auf eine Backunterlage (oder Arbeitsfläche) sieben und vermischen. In die Mitte eine Mulde drücken (sieht dann aus wie ein Krater). Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden und auf den Rand legen. Das kalte Wasser und einen kleinen Schuss Essig in die Mulde gießen. Mit 2 Teigschabern Mehl und Butter von außen nach innen mit dem Wasser vermengen, Arbeitsfläche immer wieder "abkratzen", so dass alle Zutaten verarbeitet werden. Zwischendurch mit etwas Mehl bestäuben.
Sobald sich der Teig formen lässt, wird er nicht geknetet, sondern in Blockform gebracht und zu einem langen Rechteck ausgerollt.
Dem Teig 5 einfache "Touren" geben. Dazu 1/3 des Teigs einschlagen, das freie Drittel darüberlegen, so dass 3 Teigschichten übereinander sind. Wieder zu einem langen Rechteck auswalzen und überschüssiges Mehl entfernen. Spätestens nach 3 "Touren" den Teig für 10 Minuten ins Gefrierfach oder 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Dies nach der vierten "Tour" wiederholen.
Nach der letzten "Tour" lieber etwas länger ruhen lassen, damit sich der Teig entspannen kann. Danach wie gewünscht verarbeiten.
Erklärung:
Beim Tourieren verkleben Mehl und Butter wie beim Kneten. Durch wiederholtes Zusammenklappen und Ausrollen wechseln viele hauchdünne Mehl- und Butterschichten einander ab. Beim Backen treibt das in der Butter enthaltene Wasser die Mehlschichten auseinander = Blätter.
Es gibt die einfache "Tour" = 3 Lagen
und die doppelte "Tour" = 4 Lagen (der Teig wird im Verhältnis 1/4:3/4 eingeschlagen und dann in der Mitte gefaltet.
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