d'Asperges á la Cardinal - Spargel auf Kardinals-Art von Franz Pfordte (1840 - 1917)

1/2 Liter dickes Tomatenmus mit 1/2 Liter Bechamelsoße mischen. 4 Eigelb, 2 geschlagene Eiweiß, Salz und Pfeffer hinzufügen und verarbeiten. Eine kleine Randform mit Butter ausstreichen, zur Hälfte mit dieser Masse füllen, angedünstete Tomatenviertel daraufgeben und wieder mit dem Mus bedecken, so daß die Form voll ist. Im Wasserbad poschieren, auf eine runde Platte stürzen und in die Mitte einen Berg Spargelspitzen geben, mit Holländischer Soße gebunden.