Zubereitung
Für das Gelee die Tomaten schneiden und mit Salz und Pfeffer (weißer Pfeffer) würzen. Mit einem Stabmixer ganz fein pürieren. Die pürierte Masse in ein Passiertuch geben und an einem kühlen Ort keinen Tag aufhängen. Eine Schüssel darunterstellen, die den abtropfenden Tomatensaft auffängt.
Den Räuchersaibling (ohne Haut) in feinste Würfel schneiden (so an die 3 mm) und mit Salz,Pfeffer und Basilikum sowie mit dem Balsam-Essig marinieren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, nach 15 Minuten gut ausdrücken und in den weißen Tomatensaft geben.Solange vorsichtig erwärmen, bis sich die Gelatine aufgelöst hat (dies aber nur unter ganz geringer Hitze). Passende Förmchen (ich nehme Timbal-Formen), sehr gut eignen sich kleine Moccatassen, zur Hälfte mit dem Gelee füllen,Räuchersaiblinge und ganz fein geschnittenes Basilikum ( einige Fäden sollten es pro Förmchen schon sein) einfüllen und danach mit Gelee auffüllen. Dann für 2 Stunden mindestens in den Kühlschrank.
Die Äpfel schälen und mit einer Wurst-oder Brotschneidmaschine hauchdünn aufschneiden und mit dem Zitronensaft marinieren (es geht auch ein weißer Balsam-Essig in einer Sprühflasche). Erst nach dem marinieren das Kerngehäuse mit einem passenden Keksausstecher entfernen und einen schönen Kreis auf den Teller legen. Die Sülze in die Mitte setzen und ganz vorsichtig mit einer leichten Prise Wasabipulver bestreuen (Vorsicht scharf) und mit Basilikum ausgarnieren.
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