Zubereitung
Die frischen Morcheln in zirkulierendem Wasser etwa 90 Minuten gut durchspülen. Für das Gratin von den Spargelenden jeweils 2 cm abschneiden und vom Kopf weg schälen. Den geschälten Spargel in einem Fond aus 2 Liter Wasser, den Saft einer Zitrone , der Butter und dem Zucker,
Bissfest kochen. Vom gekochten Spargel ca 5 cm abschneiden. Diese Spargelenden klein schneiden,mit der feinstgehackten Zwiebel in Butter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit ungefähr einem 1/4 Liter Spargelfond aufgießen. Die kleingeschnittenen Spargelenden weich kochen danach das 1/4 Liter Obers zugeben und mit einem Stabmixer pürieren. Vom verbliebenen Spargel die Spitzen abschneiden (kommen als Einlage in das Gratin). Den Rest nicht zu klein schneiden nund in den bereits pürierten Ansatz geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Gratinieren die Sauce Hollandaise und den gehackten Kerbel der Masse beigeben.
Für die Morcheln: Die grob gewürfelte Hühnerbrust,den Cognac,Salz,Pfeffer,Eidotter und den Weinbrand gut gekühlt im Mixer durch ganz langsames beigeben von Sahne zu einer Farce verarbeiten. Diese darf auf keinen Fall zu dünn sein, also Vorsicht mit der Sahne.
Die gewässerten Morcheln gut abtrocknen und mit der Farce füllen. Anschließen die Morcheln in Mehl, den verschlagenen Eiern und den Bröseln panieren und in Öl oder Butterschmalz goldbraun ausbacken.
Das bereits fertige Spargelragout in der Tellermitte anrichten und im Rohr bei maximaler Oberhitze gratinieren. Danach die gebackenen Morcheln darauf anrichten und mit einem Friseesalat servieren.
Bevor jemand fragt: Ja die Gänseblümchen müssen sein.
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