Zubereitung
Für das Ragout die Tomaten einschneiden und blanchieren,die Haut abziehen. Ich schäle sie lieber mit einen speziellen Tomatenschäler. Das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Würfeln schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch feinst hacken und in etwas Olivenöl anschwitzen. Das Tomatenmark zugeben, sowie die Tomatenwürfel und ebenfalls anschwijtzen, mit Salz,Pfeffer und dem Zucker abschmecken. Die Oliven halbieren und beimengen. Kurz vor dem Anrichten das fein geschnittene Basilikum zugeben. Das Ragout sollte nicht zu flüssig sein,sondern Stand haben.
Für das Cordon bleu die Melanzani vom Stielansatz befreien und die Früchte der Länge nach in 5 mm dicke Scheiben schneiden (pro Portion 2 Scheiben rechnen und so verarbeiten,das immer die passenden Scheiben zusammenkommen.) Die Melanzanischeiben in Olivenöl mit dem Tymianzweig,dem Rosmarien und dem, nur halbierten, Knoblauch von beiden Seiten kurz anbraten.
Abkühlen lassen und auf 4 Scheiben Melanzani den Kochschinken und die Morzarellascheiben auflegen. Mit den restlichen Scheiben abdecken und mit Salz und Pfeffer würzen. Jetzt zuerst in Mehl (beidseitig), danach in ein versprudeltes Ei tauchen und in Bröseln wenden (nicht die Bröseln andrücken). Im Butterschmalz schwimmend ausbacken. Auf flachen Tellern über dem Tomatenragout anrichten und mit einem Salat servieren.
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