Der Tafelspitz

Wir kommen zu einem heiklen Punkt: TAFELSPITZ, neben dem Wiener Schnitzel (Sic!) und dem Wiener Saftgulasch, das wohl bekannteste Gericht. Heikel deshalb, weil es - wie beim Gulasch - soviel "authentische" Versionen gibt wie Köche desselben....

Erfunden soll es im Wiener Hotel "Sacher" worden sein, aber daran glaube ich nicht. Das einzige was dort wirklich erfunden wurde, war die Frau Sacher mit der dicken Zigarre.... (na ja, und a bisserl die Variation zur Schokoladentorte).

Weiters ist die Wahl des Fleisches heikel. Natürlich sollte es der Tafelspitz (das zarte, feinfaserige spitz zulaufende Fleisch des Rinderschwanzstückes) sein, aber vom Rind oder vom Kalb?

Egal - auf jeden Fall soll es einwandfrei und gut abgehangen sein. Jetzt scheiden sich schon wieder die Kochgeister: Soll der Tafelspitz vor dem Einlegen angebraten werden???? JAAA!!! ------ NEIN!!!!.

Also man sieht, wie ich es auch mache, ich setze mich auf jeden Fall in die Nesseln. Also werde ich hier niederschreiben wie ICH ihn (gerne) mache. Nehmt es oder verwendet das Rezept des Kochgenies Eueres Vertrauens.....

TAFELSPITZ

4 Personen (Hinweis: bei größerer Personenanzahl kann die Fleischmenge bis 1.5 kg erhöht werden, solange sie von den angegebenen 2 L Brühe bedeckt ist.. Die sonstigen Zutaten verändern sich dann NICHT.

Nur eventuell für Sauce genommene Brühe anpassen und 1 EL mehr saure Sahne verwenden)

1.2 kg Tafelspitz vom Rind, 2 L Knochenbrühe (siehe unten), 1 großes Suppengrün (Karotten, gelbe Rüben, Petersilienwurzel, Sellerie, Lauch - davon nur das weiße) 10 Pfefferkörner, 3 Pimentokörner, Salz, Pfeffer, 1 Prise Estragon und Liebstöckel,

Für die Brühe:

300 g Rinderknochen, 2 große Markknochen. 1 zusätzliches kleineres Suppengrün (siehe oben) Etwas Butterschmalz, 1 mittlere Zwiebel und 1 große Zwiebel mit Haut, Salz, Pfeffer, 2 L Wasser

In dem Topf die Knochen (ohne Markknochen) in Butterschmalz rundum anbräunen gleichzeitig die in Hälften geteilte große Zwiebel (mit Haut)

auf der Auflageseite scharf anbraten, Alles mit dem Wasser ablöschen, das Suppengrün und die mittlere Zwiebel grob gehackt, sowie Markknochen zufügen und zum Kochen bringen. Entstehenden Schaum abschöpfen Nach einer halben Stunde Temperatur zurücknehmen und das Fleisch in die siedende Brühe einlegen. Wieder entschäumen, Pfefferkörner und Pimento zugeben, zugedeckt weitere 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Jetzt Suppe abseihen und kurz mit dem Fleisch beiseite stellen

In einer Pfanne das 2. grob gehackte Suppengrün in Butterschmalz anbraten und mit Liebstöckel und Estragon dann zur Suppe fügen und alles noch eine weitere halbe Stunde köcheln.

Ab hier gibt es zwei Wege:

1. Zu dem Fleisch als Zutat entweder eine Schnittlauchremoulade oder aber Apfelkren anbieten (Apfelkren: 2 mittlere Äpfel geschält und entkernt zu Mus kochen und mit frisch geriebenen Kren/meerrettich und etwas Balsamico und Salz sehr pikant abschmecken)

2. Meine Variante: etwa 300-350 ml klare Suppe entnehmen, darin 1 Becher saure Sahne glatt rühren, mit Salz und Pfeffer nach Belieben und 3 EL frischen Kren/Meerrettich untermischen und damit wirklich pikant abschmecken. Die entstehende Sauce kann mit 1 TL Stärke etwas angedickt werden wird vor dem servieren noch kurz erhitzt aber nicht mehr gekocht!

Nun wird das Fleisch und das Suppengrün ausgehoben. Das Fleisch, wird in in Alufolie gewickelt, warm gestellt und erst kurz vor dem Servieren gegen die Faser in nicht zu dicke Scheiben geschnitten und weiterhin bedeckt warm gehalten, das Gemüse als solches in einer Schüssel angeboten. Dazu werden traditionell Röstkartoffeln mit der Sauce getrennt serviert.

Nun ABER:

Wir haben jetzt noch eine ausgezeichnete Suppe anzubieten, eine bessere kann man sich gar nicht wünschen!

Man kann sie als Fritattensuppe, Schöberlsuppe oder mit Suppeneinlage servieren.