Vollkornravioli mit Wirsing-Lauch-Füllung auf Ratatouille

Das Hafermehl mit den Eiern, Eigelb, dem Olivenöl, etwas Meersalz und dem Wasser zu einem Teig kneten, abgedeckt ca 1/2 Std. ruhen lassen. Schalotten fein würfeln, Wirsing und Lauch putzen und in feinen Streifen schneiden. Halbe Butter erhitzen, Schalotten, Lauch und Wirsing ca 10 Min. darin dünsten, salzen und pfeffern. Die Dünstflüssigkeit abgießen und zur Soße verwenden. Den Ravioliteig dünn ausrollen. Kreise von 10 cm Durchmesser ausstechen und die Teigränder mit Eiweiß bestreichen. Die Lauch-Wirsingmasse darauf verteilen, zusammenklappen und den Rand gut andrücken. Ca 10 Min. in siedendem Wasser garen. Die Gemüseflüssigkeit mit der Sahne oder Milch und dem Weißwein leicht reduzieren lassen. Das Vollkornmehl und die Butter verkneten, zur Soße geben und unter Rühren aufkochen lassen. Soße mit Salz und der gehackten Petersilie abwürzen. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, Zucchini putzen und würfeln, Champignons nach Größe vierteln bzw. halbieren. Tomaten häuten und würfeln. Das Gemüse mit der restlichen Butter dünsten, pikant abschmecken, auf Teller anrichten, die Ravioli darauf platzieren und mit der Soße nappieren.