Eierteigtaschen mit Wild gefüllt

Da Mehl nicht immer gleich quillt und Eier unterschiedlich groß sind, erst ~¾ der Mehlmenge nehmen und mit den Eiern einen elastischen Teig daraus kneten, nur bei Bedarf das restliche Mehl nach und nach unterkneten. Salz und Kräuter einkneten. Den Teig, der nicht mehr kleben darf, zu einer Rolle formen, mit Mehl bestäuben und unter einem angefeuchteten Tuch ~2 Stunden ruhen lassen. Wildfleisch und Schinkenspeck mit mittlerer Lochung wolfen, mit den Eiern vermengen und kräftig würzen. Teig halbieren, auf bemehlter Arbeitsfläche zwei dünne Blätter ausrollen und Scheiben von ~10cm Durchmesser ausstechen. Die Fleischfülle gleischmäßig auf die Hälfte der Teigblätter verteilen. Ränder mit dem Eiweiß bestreichen, die übrigen Teigblätter wie bei Ravioli als Deckel auflegen und fest andrücken. Das Mehl abklopfen und die Eierteigtaschen auf mittlerer Hitze im Schmalz goldgelb ausbacken