Zubereitung
Möhre, Zwiebel, Staudensellerie putzen und in Stücke schneiden.
Den Kaninchenrücken entbeinen, die Knochen zerhacken.
Anschließend die Knochen in einem Topf leicht anrösten.
Gemüse und Kräuter zu den Knochen geben, den Weißwein angießen und reduzieren.
Dann etwas Wasser zugeben und weitere 20 Minuten einkochen.
Die Sauce anschließend durch ein feines Sieb passieren.
Für die Tapenade Knoblauch, Oliven und Anchovis mit einem Pürierstab fein zerkleinern.
Den Backofen auf 180° C vorheizen.
Die ausgelösten Kaninchenrückenfilets – samt der dünnen Fleischpartie auf den Rippen – auf der Innenseite salzen, pfeffern und mit Tapenade bestreichen, dann jeweils die dünne Partie um das Filet schlagen und mit Küchenzwirn festbinden.
Rundum in Olivenöl anbraten, anschließend im Backofen noch weitere 15 Minuten garen; dabei mehrmals mit dem Saft übergießen.
10 Minuten ruhenlassen, dann das Fleisch herausnehmen, den Bratenansatz mit der Sauce ablöschen, 1 EL Tapenade mit etwas Olivenöl unter die Sauce ziehen; abschmecken.
Die Kaninchenrückenfilets im Ofen aufwärmen, dann in Medaillons schneiden, mit der Sauce nappieren und sofort servieren.
Dazu passen Bandnudeln oder Herzogin-Kartoffeln.
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