Zubereitung
Die Rinder- oder Kalbsknochen in kleine Stücke - am besten direkt vom Metzger - zerhacken lassen.
Je 500 g Zwiebeln, Mohrrüben und Sellerie zerkleinern und alles zusammen mit 1 kg mageren Fleischabfällen vom Wild und einem Kräutersträußchen, bestehend aus Petersilienstengeln, 1 Lorbeerblatt, 2 Thymianzweiglein und 1 zerdrückten Knoblauchzehe, in einen großen Steingut-Topf füllen.
In den heißen Ofen schieben und häufig durchmischen, bis alles schön gebräunt ist; dabei den Sud gelegentlich entfetten.
Vorsichtig ½ l trockenen Weißwein angießen und verdampfen lassen.
1 kg Tomatenfleisch zufügen und unter häufigem Rühren weiterschmoren, bis fast die gesamte Flüssigkeit verkocht ist.
Nun 5 l heißes Wasser dazugießen, mit 10 Pfefferkörnern würzen und salzen.
2-3 Stunde bei minimaler Hitze köcheln lassen, dabei immer wieder entfetten und abschäumen.
Alles durch ein Spitzsieb streichen und noch einmal um 1/3 einkochen lassen.
Dieser Fond verfeinert Wildgerichte und hält sich im Kühlschrank ca. 20 Tage.
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