Fondo Bruno di Selvaggina

Wildfond

Dauer
4 Stunden Zubereitungszeit
Kosten
estimatedCost_2
Schwierigkeit
difficulty_3
Bewertung
(*) (*) (*) (*) (*)
Auf der Grundlage von 3 Stimmen

Zutaten

3 kg Rinder- oder Kalbsknochen
500 g Zwiebeln
500 g Mohrrüben
500 g Sellerie
1 kg magere Fleischabfälle vom Wild
einige Petersilienstengel
2 Lorbeerblatter
2 Thymianzweiglein
2 zerdrückte Knoblauchzehen
500 ml trockener Weiswein
1 kg Tomatenfleisch
5 l Heises Wasser
10 Pfefferkörner

Zubereitung

Die Rinder- oder Kalbsknochen in kleine Stücke - am besten direkt vom Metzger - zerhacken lassen.

Je 500 g Zwiebeln, Mohrrüben und Sellerie zerkleinern und alles zusammen mit 1 kg mageren Fleischabfällen vom Wild und einem Kräutersträußchen, bestehend aus Petersilienstengeln, 1 Lorbeerblatt, 2 Thymianzweiglein und 1 zerdrückten Knoblauchzehe, in einen großen Steingut-Topf füllen.

In den heißen Ofen schieben und häufig durchmischen, bis alles schön gebräunt ist; dabei den Sud gelegentlich entfetten.

Vorsichtig ½ l trockenen Weißwein angießen und verdampfen lassen.

1 kg Tomatenfleisch zufügen und unter häufigem Rühren weiterschmoren, bis fast die gesamte Flüssigkeit verkocht ist.

Nun 5 l heißes Wasser dazugießen, mit 10 Pfefferkörnern würzen und salzen.

2-3 Stunde bei minimaler Hitze köcheln lassen, dabei immer wieder entfetten und abschäumen.

Alles durch ein Spitzsieb streichen und noch einmal um 1/3 einkochen lassen.

Dieser Fond verfeinert Wildgerichte und hält sich im Kühlschrank ca. 20 Tage.

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judithchen