Birnen-Rehruecken

Rehruecken waschen, trocknen, haeuten.

Fuer die Beize:

Das leicht gesalzene Wasser aufkochen. Moehren, Sellerieknolle, Petersilienwurzel und Zwiebel putzen und in ca. 1cm grosse Wuerfel schneiden und etwa 30 min. gar kochen! Zwischendurch Gewuerzkoerner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Thymian, Majoran und Pfefferkoerner dazugeben. Dann kommen Essig und Rotwein hinein. Nochmal kurz aufkochen. Erkalten lassen und ueber den Rehruecken giessen.

Zwei Tage in der Beize ziehen lassen. Dennoch immer wieder damit begiessen.

Vor dem Zubereiten den Rehreucken gut abtropfen lassen und trocknen. Den kalten fetten Speck in schmale Streifen schneiden. den Rehruecken damit spicken. Salzen und Pfeffern. Die Beize durchsieben. In einem Braeter den Rehruecken rundherum fest anbraten. Gemuese aus der Beize mitschmoren. In den vorgeheizten Ofen schieben, bei 220 Grad ungefaehr 40 min. Zwischendurch immer wieder mitder Bratfluessigkeit begiessen. Herausnehmen und auf einer Platte anrichten. Bratfond mit Wasser loskochen. Durchsieben, salzen und pfeffern. Sosse mit in kaltem Wasser angeruehrter Speisestaerke binden. In einer Saucier (hoffentlich richtig geschrieben!) anrichten.

Waehrend der Rehruecken braet, bereiten sie das Birnenkompott zu. Dazu geschaelte halbierte Birnen in ein wenig Wasser mit der Zitronenschale und Zimtstange (aber ohne Zucker) in knapp 15 min. weich kochen. Aus dem Topf schoepfen. rehruecken auf einer Platte anrichten. Mit Birnenhaelften belegen, die mit Johannisbeergelee gefuellt werden. Johannisbeergelee noch extra reichen.